Xay xát bột mì là một quá trình xáo trộn, nhưng nó sản xuất các loại bột có hàm lượng gluten khác nhau. Gluten có đặc tính hồi phục và giãn, tạo cấu trúc cho hàng hoá thành phẩm của bạn. Sự khác biệt giữa việc sử dụng bột mì và bột mì gluten cao sẽ quyết định nếu bạn kết thúc bằng một chiếc bánh sừng bò hoặc một cuộn cho hàm bạn tập luyện. Thêm chất lỏng, đường, trứng và thuốc cho bột là vấn đề của khoa học cũng như nhiệt độ của bếp và lò nướng của bạn.
Video trong ngàyNội dung Protein
Bánh mì được làm từ lúa mì cứng - lúa mì cứng đỏ hoặc lúa mì mùa đông cứng. Bột gluten cao thường được làm từ lúa mì cứng đỏ. Bánh mì cứng được trồng ở những vùng khí hậu lạnh, chẳng hạn như lúa mì được sử dụng làm bột gluten cao hoặc protein cao, có hàm lượng protein cao hơn so với bột mì cứng được sử dụng cho bột mì. Bánh mì là 11. 5-13. 5 phần trăm chất đạm trong khi bột gluten cao là 13. 5 phần trăm đến 14. 5 phần trăm protein. Theo Shirley Corriher, tác giả của cuốn sách "BakeWise, The Hows và Whys of Baking Successful Baking", khi hàm lượng đạm hoặc chất lượng protein tăng lên, năng suất của bột tạo thành gluten cũng tăng. "
Tinh bột hạt
Tinh bột là một cấu trúc khác tạo thành phân tử trong bột. Tinh bột hấp thụ nước. Các hạt tinh bột bị hỏng trong quá trình xay xát. Các hạt tinh bột bị hư hại hấp thụ nhiều nước hơn. Bột gluten cao có hạt bột bị vỡ hơn bột mì. Bột làm bằng bột gluten cao cần nhiều nước hơn so với bột bằng bột mì.
