Nitrat, các hợp chất tự nhiên có chứa oxy và nitơ, được tìm thấy trong đất, nước và một số thực phẩm, như rau. Nitrat tự nó không có hại. Thịt đã được bảo quản có thể chứa nitrat làm chất bảo quản. Sau khi ăn, nitrates chuyển thành nitrit. Nitrit có thể kết hợp với các chất amin, các sản phẩm bị phân hủy protein trong thịt, thành nitrozamin, các chất có khả năng gây hại. Axit ascorbic phải được thêm vào thực phẩm ở Hoa Kỳ sử dụng natri nitrat, vì nó làm giảm sự hình thành nitrosamine.
Thịt nướng chiên xù tốt sẽ tạo ra nitrosamines nhiều hơn, thường là nitrosopyrolrolin hoặc, ít hơn dimethylnitrosamine, hơn là không nấu hoặc nướng vi. Chất béo đang nhỏ giọt các loại than nóng khi các loại thịt có chứa nitrate được nướng có thể tạo ra benzopyrene, một chất gây ung thư có thể mang theo khói và lắng đọng lại trên thịt. Mặc dù nhiều nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng nitrosamines có tính chất gây ung thư, cần phải nghiên cứu ở người.
Những thay đổi gây quái thai
Trong các nghiên cứu trên động vật, một số loại nitrosamine đã gây ra những dị tật bẩm sinh cũng như sự sẩy thai gia tăng, báo cáo của IPCS. Nghiên cứu để xác định tác động của con người đang thiếu.
