Tôi đã thành thạo nghệ thuật nấu gà tây, một công việc đã kéo dài ba thập kỷ và liên quan đến khoảng 750 con chim. Nhưng đó chính xác là lý do tại sao tôi thành lập Cook's Illustrated vào năm 1980 để trả lời những câu hỏi như: "Tại sao gà tây khô?" "Điều gì làm cho gumbo tách biệt?" "Tại sao bánh ngọt lại khó khăn một lần nhưng lại mềm và dễ vỡ tiếp theo?" Một chuyến tham quan nhanh đến bộ Test Kitchen của Mỹ đã thuyết phục bạn rằng chúng tôi đã theo đuổi những câu hỏi này với sự nhiệt thành không thể tha thứ cho mục tiêu hơn là chủ quan trong nghệ thuật ẩm thực. Chúng tôi đã sử dụng 35 đầu bếp thử nghiệm, trong hầu hết các ngày, đã dành hàng giờ để trộn, xào và cắt nhỏ, trong khi 22 lò nướng và 45 lò đốt làm nóng những nỗ lực của họ. Bạn cũng sẽ thấy bảng ghi, bảng đánh giá và bút chì được mài sắc ở khắp mọi nơi. "Các bạn đừng nấu ăn từ trái tim", một người xem đã từng nói với tôi, "bạn nấu ăn từ não!" Tôi thèm muốn bản cáo trạng đó.
Mặc dù nhiệm vụ tìm kiếm gà tây nướng hoàn hảo của tôi là động lực trong việc thành lập nhà bếp thử nghiệm, hơn 20 năm rang chậm, rang cao, boning và nhồi, nướng, hút thuốc, chiên rán và gà tây nướng bơ khiến tôi không hài lòng. Sau đó, chúng tôi tìm thấy một công thức trong The Food of Bồ Đào Nha của Jean Anderson đã kêu gọi ngâm nước trước khi rang. Khi chúng tôi sớm phát hiện ra qua thử nghiệm của chúng tôi, ngâm chim hoặc ngâm nó trong nước muối, không làm cho thịt hấp thụ nhiều nước hơn một con chim ngâm trong nước thông thường, nhưng gà tây không bị mất nước trong quá trình rang. Muối, chúng tôi đã học được, làm biến tính protein trong thịt, khiến nó tạo thành một mạng lưới bẫy và giữ nước. (Nếu bạn bị huyết áp cao, đừng sợ: Bạn nên giới hạn lượng natri của bạn ở mức 1.500 miligam mỗi ngày và một khẩu phần gà tây ướp muối sẽ có ít hơn 500 miligam.) Sau khi thử nghiệm nhiều hơn, chúng tôi đã giải quyết được một nửa dung dịch nước muối một chén muối cho mỗi gallon nước.
Như nhiều năm trước, gà tây gia đình Kimball năm nay sẽ đến từ một người nông dân láng giềng chỉ nuôi ba con chim hàng năm và chúng luôn được đặt tên là Lễ Tạ ơn, Giáng sinh và Phục sinh. Vợ tôi, Adrienne và tôi sẽ dành phần lớn thời gian trong ngày để nấu chín từ củ khoai tây hầm, củ hẹ, tỏi và táo; nướng táo, bí ngô, và bánh hồ đào; làm bột cho cuộn Parker House; và chuẩn bị nước sốt nam việt quất, soong khoai lang và đậu xanh. Thành phần chính, gà tây nướng ướp muối của chúng tôi, sẽ xuất hiện vì nó luôn luôn có độ mềm và ẩm hoàn hảo. Đây là cách để làm điều đó, trong tám bước dễ dàng. Và để biết những cách tuyệt vời để giữ dáng trong mùa lễ của bạn, dưới đây là 33 cách để giữ tinh thần cho cuộc sống.
Thành phần:
- 1 con gà tây (12 đến 22 pounds), rửa kỹ; dự trữ giẻ và cổ nếu làm nước sốt
- 4 muỗng canh. bơ không ướp muối, tan chảy
- Muối ăn
Hướng:
1 Chuẩn bị
Đổ đầy một stockpot lớn hoặc một xô sạch với 2 gallon nước lạnh. Những con chim lớn hơn có thể cần 3 gallon. Hòa tan 1/2 chén muối mỗi gallon nước. Thêm gà tây và làm lạnh trong 12 đến 14 giờ.
2 nhiệt
Điều chỉnh giá lò nướng đến vị trí thấp nhất của nó. Đối với một con chim 12 đến 18 pound, làm nóng lò nướng đến 400 ° F. Nếu bạn đang nướng một con chim 18 đến 22 pound, hãy làm nóng lò nướng đến 425 ° F. Trong khi đó, lót một giá đỡ chữ V lớn bằng giấy bạc nặng và sử dụng dao gọt hoặc xiên để chọc 20 đến 30 lỗ trên giấy bạc. Đặt giá đỡ V trong một chảo rang lớn. Nếu bạn không muốn xoay một con chim lớn giữa chừng trong khi nấu ăn, đừng xếp hàng chữ V bằng giấy bạc: Thay vào đó, hãy nướng thịt chim lên trên toàn bộ thời gian.
3 rửa
Lấy gà tây ra khỏi nước muối và rửa sạch, từ trong ra ngoài, dưới vòi nước mát. Vỗ nhẹ bên trong và bên ngoài gà tây khô bằng khăn giấy. Nhét các đầu của dùi vào da ở đuôi để cố định chúng, và sau đó nhét các đầu cánh phía sau lưng gà tây.
4 mùa
Chải vú gà tây với 2 muỗng canh. bơ bị chảy. Đặt ức gà tây xuống giá V đã chuẩn bị và chải lưng với 2 muỗng canh còn lại. bơ. Nếu làm nước sốt, hãy rải 1 chén mỗi củ hành tây xắt nhỏ, cần tây và cà rốt, cũng như vài nhánh húng tây tươi, trong chảo rang; thêm 1 cốc nước để rau không bị cháy. Nướng một con chim 12 đến 18 pound trong 45 phút (1 giờ cho một con chim 18 đến 22 pound).
5 Xoay
Lấy chảo rang và gà tây ra khỏi lò. Đóng cửa lò để giữ nhiệt và giảm nhiệt độ lò xuống 325 ° F. Sử dụng potholders để xoay gà tây từ vị trí úp ngực xuống vị trí úp ngực. Nướng thêm 50 phút nữa cho một con chim 12 đến 15 pound, 75 phút cho một con chim 15 đến 18 pound, hoặc khoảng 2 giờ cho một con chim 18 đến 22 pound.
6 Kiểm tra
Sử dụng nhiệt kế đọc tức thì để kiểm tra nhiệt độ của phần dày nhất của vú và đùi. Tiếp tục nấu cho đến khi họ đọc lần lượt 165 ° F và 175 ° F, sau đó chuyển gà tây sang bảng khắc.
7 phần còn lại
Để chim nghỉ ngơi, cho phép thịt giữ lại nước trong quá trình khắc, trong 30 phút (hoặc tối đa 40 phút cho một con chim 18 đến 22 pound).
8 khắc
Bắt đầu quá trình khắc bằng cách loại bỏ cả cánh và chân (uốn cong lại đùi và các khớp chân sẽ mở ra), sau đó sử dụng dao gọt hoặc gọt linh hoạt để loại bỏ từng vú. Lát thịt ức, cắt dùi từ đùi và phục vụ gà tây trên một đĩa lớn.
