Ở cuối một khu dân cư ở Dartmouth, Nova Scotia, một đường lái xe uốn lượn lên một ngọn đồi đến trụ sở của Ocean Dinh dưỡng, một khu phức hợp của các tòa nhà cổ điển giữa thế kỷ nhìn ra những người thợ mỏ cao lớn và người Canada thân xám Tàu khu trục hải quân ở cảng Halifax. Xuống đường, những chiếc xe bán tải chứa đầy những chất lỏng màu vàng nhờn kéo ra bên ngoài một nhà máy mới được xây dựng. Bên trong nhà chứa thép mạ kẽm hang động, dầu được pha trộn với nước khử ion trong bể 6.500 gallon. Hỗn hợp bùn thu được của dầu đóng gói siêu nhỏ sau đó được bơm qua máy sấy phun năm tầng để loại bỏ độ ẩm. Sản phẩm cuối cùng là một chất màu be hạt mịn trông giống như bột nhưng trên thực tế, là một chiến thắng của công nghệ: dầu cá có mùi, được công nghiệp biến thành một loại bột không mùi, không mùi. Nó sẽ được sử dụng để tăng vọt mọi thứ, từ sữa bột trẻ em ở Trung Quốc đến Bánh mì Wonder và nước cam ép trên kệ siêu thị của chúng tôi.
Ocean dinh dưỡng không sản xuất một số Soylent Green cho thiên niên kỷ mới. Sau bảy năm và 50 triệu đô la nghiên cứu, 45 kỹ thuật viên và 14 tiến sĩ của công ty đã tìm ra cách thức công nghệ cao để đưa một bộ dinh dưỡng quan trọng trở lại vào cơ thể chúng ta, nhờ vào sự công nghiệp hóa nông nghiệp trong nửa thế kỷ qua, đã bị tước triệt để khỏi nguồn cung cấp thực phẩm của chúng tôi mà không, cho đến gần đây, nó được nhận ra bởi bất cứ ai. Giờ đây, một cơ quan nghiên cứu ngày càng phát triển đang chỉ ra rằng dịch bệnh liên quan đến chế độ ăn kiêng phương Tây Ung thư, bệnh tim, trầm cảm, và nhiều hơn nữa có thể bị kìm hãm chỉ bằng cách khôi phục thứ mà chúng ta không bao giờ nên loại bỏ khỏi chế độ ăn kiêng Nơi đầu tiên: axit béo omega-3.
PHONG CÁCH TUYỆT VỜI
Chúng tôi, thường là người tinh ranh và nói chính xác là những gì chúng tôi ăn. Xu hướng ăn kiêng gần đây, từ Atkins đến South Beach, đã nhấn mạnh vào việc tăng lượng protein của chúng ta hoặc cắt bỏ carbohydrate. Trong khi đó, cholesterol, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa đã bị kỳ thị, dẫn đến niềm tin rằng tiến hành một cuộc chiến tổng thể về chất béo là cách tốt nhất để có được vòng eo thon thả và cuộc sống lâu hơn. Nhưng chất béo rất quan trọng đối với một cơ thể khỏe mạnh như protein; cuối cùng chúng ẩn sâu trong tim, bảo vệ các cơ quan và xây dựng các tế bào của não, một cơ quan chứa 60% chất béo. Chìa khóa cho sức khỏe tốt không nằm ở chất béo nổi bật một cách tàn nhẫn từ chế độ ăn uống của chúng ta, mà là ăn chất béo tốt nhất có thể cho cơ thể. Và một điệp khúc ngày càng tăng của các nhà dinh dưỡng đồng ý rằng những chất béo đó là omega-3.
Chắc chắn, bạn đã đọc các tiêu đề thổi phồng khả năng của axit béo omega-3 để tăng cường chức năng não và bảo vệ chống lại bệnh tim mạch vành. Bảo hiểm rủi ro cá cược của bạn, bạn có thể đã điều chỉnh chế độ ăn uống của mình, thay thế thịt bò hoặc thịt gia cầm cho cá hồi hoặc một số loại cá có dầu khác một vài lần một tuần. Nhưng, với tư cách là người quan sát xu hướng thực phẩm, bạn có thể tự hỏi liệu các chất béo "tốt cho tim" mới được quảng cáo trên bao bì trứng, bơ thực vật, mì spaghetti và bánh quế đông lạnh có phải là một phương thức tiếp thị mới nhất trong một dòng dài chất dinh dưỡng kỳ diệu mà, một vài tháng hoặc vài năm do đó, sẽ chứng minh là không có gì hơn cường điệu.
Mất đi sự hoài nghi. Đây không phải là cám yến mạch tiếp theo.
Các phân tử omega-3 là sản phẩm phụ của cuộc gặp gỡ hạnh phúc của ánh sáng mặt trời, nước và carbon dioxide trong lục lạp của thực vật trên cạn và tảo biển. Cách đây không lâu, các axit béo này là một thành phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của chúng ta. Quay trở lại đầu những năm 1900 trước khi có sự xuất hiện của hormone tăng trưởng bò và hạt giống chuyển gen được cấp bằng sáng chế, các trang trại gia đình của Mỹ là nhà máy hoàn hảo để sản xuất omega-3. Đồng cỏ khô, ướt đẫm mặt trời đã hỗ trợ một loạt các loại cỏ phức tạp và gia súc đã sử dụng những chiếc lưỡi nhạy cảm của chúng để chọn và chọn những mảng cỏ ba lá, kê và cỏ ngọt nhất; tin đồn của họ sau đó đã biến cellulose mà con người không thể tiêu hóa thành các loại thực phẩm mà chúng ta có thể: sữa, bơ, phô mai và cuối cùng là thịt bò, tất cả chúng đều giàu omega-3. Gia súc đã dành bốn đến năm năm vô tư gặm cỏ trên cỏ, nhưng bây giờ chúng được nuôi dưỡng bằng hạt trong thức ăn chăn nuôi và đạt trọng lượng giết mổ trong khoảng một năm, tất cả đều được bơm đầy kháng sinh để chống lại các bệnh do các khu vực gần gây ra của các trang trại nhà máy.
Tương tự như vậy, một vài thế hệ trước, những con gà đã lang thang cùng những trang trại đó, tìm kiếm cỏ, cỏ roi và bầy, cung cấp cho con người những chiếc dùi trống, ngực và trứng rất giàu omega-3 có nguồn gốc từ cỏ. Ngày nay, hầu hết những con gà Mỹ bây giờ là một giống lai đơn lẻ, giống chó Cornish và được nuôi trong lồng, được điều trị bằng kháng sinh và nhồi đầy ngô.
Mỡ động vật của chúng ta đã từng có nguồn gốc từ rau xanh, và bây giờ gia súc của chúng ta được vỗ béo bằng ngô, đậu nành và các loại dầu hạt khác. (Ngay cả phần lớn cá hồi, cá da trơn và tôm trong các siêu thị của chúng tôi được nuôi tại các trang trại và được vỗ béo bằng các viên làm giàu đậu nành.) Vì vậy, không chỉ có chất béo tốt được chế biến từ chế độ ăn uống của chúng tôi, mà các loại dầu hạt rẻ tiền, có sẵn rộng rãi này là nguồn của một loại axit béo khác, kém lành mạnh hơn nhiều gọi là omega-6, cạnh tranh với omega-3 để lấy không gian trong màng tế bào của chúng ta. Omega-6 về cơ bản là các axit béo cứng hơn cung cấp cho cấu trúc tế bào của chúng ta, trong khi omega-3 có nhiều chất lỏng hơn và giúp cơ thể chúng ta chống lại chứng viêm. Tổ tiên của chúng ta đã ăn tỷ lệ omega-6 trong chế độ ăn uống với omega-3 xấp xỉ 1: 1. Chế độ ăn kiêng phương Tây (mô hình ăn uống hiện đại của người Mỹ và châu Âu được đặc trưng bởi lượng thịt đỏ, đường và carbohydrate tinh chế cao) có tỷ lệ khoảng 20: 1.
"Sự thay đổi từ một chuỗi thực phẩm với các loại cây xanh ở cơ sở của nó sang một loại dựa trên hạt giống có thể là điều xa nhất trong tất cả, " Michael Pollan viết trong tuyên ngôn quy định của mình trong Defense of Food. "Từ lá đến hạt: Gần như, nếu không nói là khá, Lý thuyết về mọi thứ. "
Sự thay đổi này bắt đầu một cách nghiêm túc vào những năm 1960. Nghiên cứu về mối liên hệ giữa cholesterol và chất béo bão hòa và bệnh tim mạch vành đã khiến các cơ quan y tế hủy bỏ mỡ lợn, các sản phẩm từ sữa và các nguồn chất béo có nguồn gốc động vật khác. Trong khi đó, các hướng dẫn về sức khỏe mới đã hóa giải các chất béo không bão hòa đa trong dầu thực vật và bơ thực vật (chỉ đơn thuần là dầu thực vật được đông cứng thông qua quá trình hydro hóa, một quá trình tạo ra chất béo trans đáng sợ).
Các nhà chế biến thực phẩm rất vui khi chơi cùng: Dầu hạt không bão hòa đa không bị ôi nhanh như omega-3, điều đó có nghĩa là thời hạn sử dụng lâu hơn đối với thực phẩm đóng gói. Một dạng chất béo đặc biệt là dầu đậu nành giàu omega-6, hiện có mặt khắp nơi trong thực phẩm chế biến. Đậu nành, ban đầu là một loại nhập khẩu từ Đông Á, đã trở thành cây lương thực có giá trị thứ hai ở Hoa Kỳ. Biến đổi gen để chống lại sâu bệnh, chúng bị nghiền nát để tạo ra bữa ăn giàu protein cho vật nuôi và ngành công nghiệp được trợ cấp rất nhiều đã tìm ra những cách khéo léo để di chuyển sản phẩm của mình dưới dạng "isoflavone đậu nành", "protein thực vật kết cấu", "Và các thành phần mới lạ khác ẩn giấu trên nhãn của thực phẩm chế biến. Nhìn xung quanh nhà bếp của bạn và bạn sẽ tìm thấy dầu đậu nành trong tất cả mọi thứ, từ salad trộn đến Crisco, từ phô mai chế biến đến thanh granola. Nếu bạn đang ăn một thực phẩm chế biến, rất có thể nó có chứa đậu nành. Hai mươi phần trăm calies của người Mỹ bây giờ đến từ đậu nành; một người trung bình ăn 25 pound các thứ một năm. Chỉ cần bốn loại dầu hạt đậu nành, ngô, hạt bông và dầu canola, chiếm 96% lượng dầu thực vật được ăn ở Mỹ hiện nay.
Sự lây lan của chế độ ăn phương Tây giàu dầu hạt giống trên khắp thế giới đã được theo dõi bởi sự gia tăng thống kê các bệnh được gọi là bệnh văn minh: hen suyễn và viêm khớp, trầm cảm và Alzheimer, bệnh tim và ung thư, cũng như các rối loạn chuyển hóa như tiểu đường và béo phì. Người dân Okinawa, Nhật Bản, từng có tuổi thọ dài nhất thế giới. Nhưng với chính quyền Mỹ thời hậu chiến, chưa kết thúc cho đến năm 1972, cư dân của tỉnh Nhật Bản đã chuyển sang chế độ ăn phương Tây giàu thịt và dầu thực vật có nguồn gốc từ hạt giống (nghĩ là Spam, bánh mì kẹp thịt của McDonald và bơ thực vật). Kết quả là, họ đã trải qua một sự gia tăng nhanh chóng của bệnh ung thư, tiểu đường và các bệnh tim mạch. Thói quen ăn uống của người phương Tây tỏ ra khó lay chuyển và 47% đàn ông Okinawa vẫn bị coi là béo phì, gấp đôi so với phần còn lại của Nhật Bản.
Theo một nghiên cứu năm 2003 được công bố trên Tạp chí Thế giới về Dinh dưỡng và Ăn kiêng, người Ấn Độ ở thành thị đã áp dụng chế độ ăn giàu dầu hạt chịu được bệnh tim và các bệnh mãn tính với tỷ lệ cao hơn nhiều so với người dân trong làng ăn "chế độ ăn uống của người nghèo". có nhiều dầu mù tạt, tương đối cao trong omega-3. Người ta tin rằng, vào những năm 1960, người Israel đã nhiệt tình áp dụng chế độ ăn kiêng lành mạnh cho tim giàu chất béo không bão hòa đa từ dầu thực vật; bây giờ bệnh tim, huyết áp cao và bệnh tiểu đường có mặt khắp nơi và tỷ lệ ung thư cao hơn ở Hoa Kỳ.
Năm 1970, bị thu hút bởi các báo cáo rằng Eskimo hiếm khi chết vì bệnh tim, hai nhà khoa học Đan Mạch đã bay đến Greenland và lấy mẫu máu từ 130 tình nguyện viên. Hans Olaf Bang và Jørn Dyerberg phát hiện ra rằng người Inuit vẫn nhận được hầu hết lượng calo từ cá, hải cẩu và thịt cá voi. Mặc dù ăn nhiều cholesterol, người Inuit có tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành chỉ bằng 1/10 so với người Đan Mạch, những người ăn thịt lợn nhiệt tình, người đã biết đến bơ thậm chí là phô mai. Và bệnh tiểu đường gần như không tồn tại giữa những người Inuit. Bang và Dyerberg đã tìm thấy hàm lượng omega-3 cao và lượng omega-6 tương đối thấp trong các mẫu máu của người Inuit. Năm 1978, họ đã xuất bản một bài báo đột phá trên tờ The Lancet, thiết lập mối liên hệ giữa mức tiêu thụ omega-3 và tỷ lệ bệnh tim mạch vành thấp hơn. Nó khởi xướng một sự thay đổi mô hình giữa các chuyên gia dinh dưỡng, một điều mà bây giờ chỉ thực sự ảnh hưởng đến chính sách ăn kiêng chính thức trên toàn thế giới.
Joseph Hibbeln, MD, giám đốc bộ phận khoa học thần kinh dinh dưỡng tại Viện Y tế Quốc gia tại Bethesda, Maryland, cho biết: "Đã có sự gia tăng gấp ngàn lần tiêu thụ dầu đậu nành trong hàng trăm năm qua. Kết quả, ông nói, là một thí nghiệm không có kế hoạch trong hóa học não và tim, một đối tượng có toàn bộ dân số của thế giới phát triển. Trong một loạt các nghiên cứu dịch tễ học, Tiến sĩ Hibbeln đã chỉ ra rằng các quần thể tiêu thụ hàm lượng omega-3 cao dưới dạng hải sản là ít bị ảnh hưởng nhất bởi các bệnh chính liên quan đến chế độ ăn uống phương Tây.
Trong số những người Nhật Bản, mỗi người ăn trung bình 145 pound cá mỗi năm, tỷ lệ trầm cảm và giết người rất thấp. Trong khi đó, những người đàn ông sống ở các quốc gia không giáp biển như Áo và Hungary, nơi tiêu thụ cá tương ứng là 25 pound và chín pound trên đầu người, đứng đầu bảng xếp hạng toàn cầu về tự tử và trầm cảm. Mặc dù người Nhật hút thuốc như quái vật, chiến đấu với huyết áp cao và ăn hàng trăm quả trứng giàu cholesterol mỗi năm so với người Mỹ, họ tự hào về tỷ lệ mắc bệnh tim mạch thấp, cũng như tuổi thọ dài nhất hành tinh này, trung bình 81 năm, dài hơn ba năm so với người Mỹ. Và trong khi sự thật là người Nhật tiêu thụ đậu nành dưới dạng đậu phụ, miso và nước tương, thì cách chế biến của nó được kết tủa hoặc lên men, có lợi cho sức khỏe hơn nhiều so với các phiên bản giàu phytate estrogen và omega-6. tiêu thụ bởi người Mỹ.
Tiến sĩ Hibbeln tin chắc rằng chìa khóa cho tuổi thọ trung bình của công dân Nhật Bản là axit béo omega-3; mức độ trong dòng máu Nhật Bản trung bình 60 phần trăm của tất cả các đa không bão hòa. Sau nửa thế kỷ ủng hộ các loại dầu thực vật có nguồn gốc từ hạt, mức độ omega-3 trong dòng máu của Mỹ đã giảm xuống còn 20% chất béo không bão hòa đa. "Chúng tôi đã thay đổi thành phần cơ thể và bộ não của mọi người", Tiến sĩ Hibbeln nói. "Một câu hỏi rất thú vị, mà chúng ta chưa biết câu trả lời, là mức độ nào đã thay đổi chế độ ăn uống làm thay đổi hành vi tổng thể trong xã hội của chúng ta?"
Gần đây, các câu trả lời đã đến dày và nhanh. Trong một nghiên cứu trên 231 tù nhân được điều trị bằng dầu cá trong nhà tù ở Anh, các cuộc tấn công đã giảm một phần ba. So sánh tỷ lệ giết người ở năm quốc gia, Tiến sĩ Hibbeln nhận thấy rằng mức tiêu thụ axit béo omega-6 tăng lên tương quan với tỷ lệ tử vong tăng gấp trăm lần do giết người, mặc dù việc tiếp cận với súng đã giảm ở tất cả các quốc gia được khảo sát trừ Hoa Kỳ. Một bài báo được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ đã kết luận rằng ngay cả việc tăng lượng tiêu thụ cá giàu omega-3, cũng giảm 36% nguy cơ tử vong do mạch vành. Một nghiên cứu năm 2007 của Viện Y tế Quốc gia cho thấy mối tương quan tích cực giữa việc tiêu thụ omega-3 của các bà mẹ khi mang thai và các kỹ năng vận động tinh và IQ bằng lời nói của con cái họ. Tăng lượng omega-3 trong chế độ ăn uống của bạn thậm chí có thể đẩy lùi tình trạng béo phì: Omega-6, theo lời của một nhà nghiên cứu, "chất tăng cường đáng chú ý của adipogenesis", có nghĩa là sự hình thành các chất béo. Động vật được cho ăn chế độ ăn nhiều omega-6 tăng cân nhiều hơn so với cùng một lượng calo so với các đối tác ăn cỏ của chúng, và chất béo khó giảm trong paunch ở tuổi trung niên, hóa ra, chủ yếu là omega- 6 giây. Một lượng omega-3 cao hơn đã được chứng minh là có ảnh hưởng tích cực đến các bệnh khác nhau như đột quỵ, dị ứng, mất trí nhớ và chứng khó đọc.
"Đàn ông ở độ tuổi bốn mươi và năm mươi có thể gần như đảo ngược nguy cơ tử vong do đột tử do tim bằng cách ăn cá ít nhất ba lần một tuần", bác sĩ Hibbeln nói. "Và nếu họ muốn sống lâu hơn và sống hạnh phúc hơn, có dữ liệu đáng kể rằng họ nên tăng thành phần cơ thể của omega-3." Bác sĩ gia đình của bạn có thể kiểm tra tỷ lệ omega-6 và omega-3 của bạn, hoặc bạn có thể tự làm điều đó. (Sức khỏe Tương lai của bạn bán bộ dụng cụ thử nghiệm trên trang web của mình, yourfuturehealth.com.)
Làm thế nào một sự thay đổi đơn giản trong chất béo chế độ ăn uống có thể có một tác động lớn như vậy đối với nhiều khía cạnh của sức khỏe của chúng ta? Câu trả lời nằm ở bản chất của hai dạng omega-3 cụ thể là axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA), đặc biệt giàu hải sản.
Không phải tất cả các axit béo omega-3, hóa ra, đều được tạo ra như nhau.
Sự nổi lên của con người
Tiến sĩ Stephen Cunnane, là một cậu bé áp phích lý tưởng cho chế độ ăn giàu omega-3. Cao, tràn đầy sức sống và gầy gò, nhà nghiên cứu về chuyển hóa não bộ tại Đại học Sherbrooke của Quebec không có bất kỳ dấu hiệu nào về sự yếu đuối mà bạn có thể mong đợi ở một người đàn ông 55 tuổi. Bí mật của anh, anh tâm sự, là tập thể dục rất nhiều và ít nhất hai phần cá giàu omega-3 mỗi tuần.
Cunnane tin rằng omega-3, và cụ thể là DHA và EPA, là những chất dinh dưỡng quan trọng cho phép người nguyên sinh có bộ não có kích thước của một con tinh tinh trở nên nhí nhảnh, sử dụng công cụ Homo sapiens. DHA có hình dạng hình trụ và có thể nén và xoắn như Slinky, chuyển đổi giữa hàng trăm hình dạng khác nhau hàng tỷ lần một giây. Phân tử này đặc biệt phong phú ở đuôi rắn đuôi chuông, cánh chim ruồi, đuôi tinh trùng và võng mạc và tế bào não của những người ăn cá. Một tế bào thần kinh chứa nhiều phân tử DHA hầu như là chất lỏng, cho phép tiếp nhận serotonin, dopamine và các chất dẫn truyền thần kinh quan trọng khác. Trong các đối tượng thử nghiệm, độ dẻo dai tăng cao này có liên quan đến sự phối hợp giữa mắt và tay tốt hơn, tâm trạng tốt hơn, các cử động chung được tăng cường và tăng khả năng chú ý lâu dài. EPA không kém phần quan trọng: Nó làm giảm quá trình đông máu và làm giảm phản ứng viêm trong các mô. Viêm mãn tính như vậy được nghi ngờ là căn nguyên của hầu hết các bệnh được gọi là bệnh văn minh, từ bệnh Alzheimer và trầm cảm đến bệnh tim và ung thư.
Mặc dù thực tế là thực vật trên cạn là nguồn cung cấp omega-3 tốt, axit béo có mặt nhiều nhất trong các loài sống trên cạn là axit alpha-linolenic (ALA). Cần thiết cho sức khỏe, ALA có thể được tìm thấy trong trái cây, rau quả và một số hạt, trong đó có rau diếp, tỏi tây, rau răm, cải xoăn, bông cải xanh, quả việt quất, cây gai dầu, hạt chia và hạt lanh. ALA đặc biệt giàu thực vật phát triển trong ánh sáng mạnh và axit béo được cho là giúp cây phục hồi sau tác hại của ánh nắng mặt trời. Mặc dù cơ thể con người có khả năng biến ALA thành DHA và EPA thông qua một loạt các phản ứng enzyme, nhưng nó không đặc biệt tốt: Chưa đến 1% ALA chúng ta có được từ các nguồn thực vật cuối cùng trở thành DHA và EPA. Đại dương là nguồn cung cấp DHA và EPA phong phú nhất thế giới, đặc biệt là từ các loài cá ăn dầu phù du như cá mòi, cá thu và cá trích.
Bằng chứng khảo cổ học được phát hiện gần đây cho thấy khoảng 2 triệu năm trước, vượn nhân hình đầu tiên, tổ tiên của người hiện đại, đã rời khỏi khu rừng để sống ở rìa rừng của các hồ nước lợ khổng lồ và cửa sông ở Thung lũng Rift ngày nay của Châu Phi. Những người trung gian thời tiền sử được tìm thấy ở Kenya và Zaire chứa đầy vỏ sò và bộ xương cá trê không đầu, bằng chứng cho thấy những người nguyên sinh này đã tận dụng tối đa protein protein dễ thu thập và, tình cờ, axit béo omega-3 tại một trong những nơi đầu tiên trên thế giới bạn có thể ăn buffet hải sản. Cùng thời gian đó, bộ não vượn nhân hình bắt đầu phát triển, sưng hơn gấp đôi từ 650 gram trong Homo habilis, loài vượn nhân hình sử dụng công cụ đầu tiên, đến 1.490 gram trong tổ tiên đầu tiên của Homo sapiens. "Các nhà nhân chủng học thường chỉ ra những thứ như sự trỗi dậy của ngôn ngữ và công cụ tạo ra để giải thích sự mở rộng lớn của bộ não vượn nhân hình sớm", Cunnane nói. "Nhưng đây là một cái bẫy-22. Một cái gì đó đã phải bắt đầu quá trình mở rộng não bộ và tôi nghĩ rằng đó là những người đầu tiên ăn ngao, ếch, trứng chim và cá từ môi trường bờ biển."
Hải sản đặc biệt giàu khoáng chất kẽm, iốt, đồng, sắt và selen, tất cả đều cần thiết cho sự phát triển não bộ của thai nhi và chức năng não tốt ở người trưởng thành, và có thể đã khởi động quá trình tăng trưởng thần kinh bùng nổ. Lý thuyết tiến hóa đầu tiên của loài người dựa trên bờ này, được Cunnane đưa ra trong cuốn sách Survival of the Fattest và được chuyên gia hóa học não người Anh Michael Crawford vô địch, thách thức các lý thuyết thảo nguyên và rừng rậm thịnh hành, trong đó xác định săn bắn và nhặt rác là động lực trong tiến hóa não. Lý thuyết Ape dưới nước là một phiên bản gây tranh cãi hơn của kịch bản dựa trên bờ. Được thúc đẩy bởi Sir Alister Hardy và Elaine Morgan ở Vương quốc Anh, nó tìm cách giải thích những hiện tượng đa dạng như chủ nghĩa lưỡng cực và thân người được sắp xếp hợp lý bằng cách tạo ra một giai đoạn dưới nước cho sự tiến hóa của con người, trong đó những người vượn đã trải qua một phần lớn cuộc sống thức dậy của họ lội nước và bơi lội tìm kiếm hải sản.
Tài khoản của Cunnane có lợi thế là giải thích một số thuộc tính khó hiểu hơn của Homo sapiens. Ví dụ, tại sao chúng ta là loài linh trưởng duy nhất có con được sinh ra với hơn một pound mỡ dưới da và thai nhi thực sự nổi? Và tại sao, không giống như voi, tê giác và các động vật có vú khác có bộ não thực sự suy giảm qua các thế hệ, chất xám của tổ tiên chúng ta đã trải qua sự phát triển bùng nổ và duy trì trong 2 triệu năm qua?
EPA và DHA, Cunnane khẳng định, làm việc trong sức mạnh tổng hợp; những gì tốt cho tim cũng có xu hướng tốt cho não. "Ngay cả khi bạn không thay đổi thành phần của bộ não bằng cách bổ sung thêm DHA, " Cunnane nói, "các mạch là những thứ cung cấp oxy và chất dinh dưỡng cho não của bạn, và chúng cũng cần axit béo omega-3 để có chức năng tối ưu. Để điều chỉnh huyết áp, để kiểm soát chức năng tiểu cầu, xu hướng đông máu, nhịp tim, bạn cần axit béo omega-3."
Cunnane cho tôi xem một bức ảnh của một hình ảnh được khắc vào sa thạch màu da bò. "Điều này đã được tìm thấy trong một hang động ở Pháp. Nó phải là một trong những nhà nguyện Sistine của thế giới vẽ vào thời điểm đó." Nó là một biểu hiện rất tự nhiên của một con cá hồi, xuống nắp mang và móc bắt buộc. Bằng chứng về việc ăn cá sớm, hàm dưới sự tinh tế kỹ thuật của nó, hình ảnh đã 22.000 năm tuổi. Một chú thích thú vị cho lý thuyết của Cunnane là tổ tiên Cro-Magnon ăn hải sản của chúng ta, bao gồm cả nhà điêu khắc bậc thầy chịu trách nhiệm cho bức phù điêu này, có thể thông minh hơn chúng ta. Bằng chứng hóa thạch cho thấy Cro-Magnons, mặc dù cơ thể của chúng nhỏ hơn người Neanderthal, nhưng có bộ não nặng hơn khoảng 200 gram so với người hiện đại '. Cunnane tin rằng tương đối gần đây của loài người từ các bờ biển giàu hải sản, giải thích tất cả mọi thứ từ 20 phần trăm phụ nữ Mỹ bị thiếu sắt cho đến những người đi lang thang của những người sống ở vùng núi. (Nếu iốt không được thêm vào muối ăn 80 năm trước, thì bệnh đần độn, sự thiếu hụt được tiêu biểu hóa bởi sự phát triển tinh thần bị suy giảm nghiêm trọng, sẽ là đặc hữu ở hầu hết các nước phát triển.) Cho đến Cách mạng Mỹ, 98% dân số sống dọc theo sông và đại dương. Rời khỏi bờ biển có thể là một thảm họa y tế công cộng chuyển động chậm. Sự thiếu hụt DHA và các khoáng chất chọn lọc não có nhiều trên bờ biển, suy đoán Cunnane, ảnh hưởng đến hiệu suất của bộ não con người hiện đại và, không được quan tâm, cuối cùng có thể khiến não bị co lại.
"Sự thích nghi sẽ là cần thiết", ông kết luận trong Survival of the Fattest, "bằng cách làm cho các chất bổ sung có sẵn rộng rãi hơn hoặc bằng cách quay trở lại bờ biển, hoặc chúng ta sẽ đối mặt với các quá trình tiến hóa cuối cùng có thể làm giảm khả năng nhận thức."
Nói cách khác, những người bà yêu thương gan cá tuyết của chúng ta đã nói đúng: Cá thực sự là thực phẩm bổ não. Và quyết định tai hại của chúng tôi là thay thế omega-3 trong chế độ ăn uống của chúng tôi bằng omega-6 có thể là tất cả bằng chứng mà bất cứ ai cần, như một loài, Homo sapiens đang trở nên cực kỳ bẩn thỉu.
TƯƠNG LAI CÁ
Colin Barrow, tiến sĩ, phó chủ tịch nghiên cứu và phát triển của Ocean Dinh dưỡng, có bất kỳ cách nào để đưa omega-3 vào chế độ ăn uống của mình. Ông có thể, ông chỉ ra, phết bơ Becel có công thức đặc biệt lên Bánh mì Wonder có gai DHA và EPA và rửa sạch bằng sữa chua lỏng Danone bổ sung omega-3. Thay vào đó, anh ấy thích dùng omega-3 gọn gàng: Anh ấy khuấy một muỗng canh dầu cá nguyên chất vào nước ép buổi sáng.
Một người New Zealand có giọng nói cao, mềm mại với bộ râu gừng và nụ cười răng khểnh, Barrow đã sử dụng chuyên môn thu được từ tiến sĩ hóa học và các sản phẩm tự nhiên biển để phát triển quy trình cho phép Ocean Dinh dưỡng giới thiệu lại omega-3 vào thực phẩm đóng gói.
"Quá trình này được gọi là microencapsulation, " Barrow nói, "và ban đầu nó được sử dụng để phân phối mực trong hộp mực của máy in phun mực." Nếu bạn tăng kích thước của một hạt bột đóng gói siêu nhỏ của Ocean Dinh dưỡng lên một quả bóng rổ, thì nó sẽ chứa đầy các chất kết tụ kích thước Ping-Pong-ball miếng của dầu được bọc trong gelatin. Mỗi hạt giống như một viên nang dầu cá siêu nhỏ, cho phép thêm bột vào thực phẩm mà không làm thay đổi hương vị của thực phẩm. Nếu không có lớp phủ bảo vệ để ngăn chặn quá trình oxy hóa, omega-3 trong một ly nước cam sẽ bốc mùi như một hộp cá mòi bị bỏ lại dưới ánh mặt trời. Ocean dinh dưỡng đã đưa ra bất kỳ gợi ý nào về độ tanh của dầu cá. Đây là một bước đi thiết yếu trong thị trường khét tiếng hải sản nổi tiếng ở Bắc Mỹ.
Nguồn gốc của dầu khử mùi tỉ mỉ của Ocean Dinh dưỡng cuối cùng là một con cá. Cụ thể, EngAFis ringens, cá cơm Peru, một loài học nhỏ sống ở vùng biển tương đối không bị ô nhiễm ngoài khơi bờ biển phía tây Nam Mỹ. Quá trình bắt đầu khi những chiếc thuyền đánh cá bao quanh các trường học rộng lớn bằng lưới vây lưới và đưa đánh bắt trở lại xà lan. Dưới sự giám sát chặt chẽ của các giáo sĩ Do Thái, những người ở đó để đảm bảo rằng không còn con mực, động vật có vỏ hay các loài không phải cá khác trong lưới, hàng tỷ con cá bị hút qua đường ống đến các nhà máy chế biến trên bờ. Ở đó, cá cơm được nung nóng đến 85 độ C, được nghiền bằng máy khoan và nghiền bằng vít thủy lực để chiết xuất dầu. Dầu sau đó được chưng cất và lọc qua đất sét để loại bỏ tất cả các dấu vết của thủy ngân, điôxin và các chất ô nhiễm hữu cơ dai dẳng khác, những chất độc khó chịu có thể gây ra các vấn đề về thần kinh phát triển và lâu dài ở người tiêu dùng cá ngừ và cá hồi nuôi. Được vận chuyển bằng tàu container qua Kênh Panama, dầu đến Nova Scotia, nơi nó được tập trung và tinh chế hơn nữa. Một số dầu kết thúc trên kệ của Walmart, Walgreen và các nhà bán lẻ lớn khác đóng gói nó trong các viên nang thương hiệu nhà của họ. Phần còn lại, ở dạng bột, thuộc về PepsiCo và Unilever, người đã trộn nó vào thực phẩm đóng gói. Ocean dinh dưỡng hiện cung cấp 60 phần trăm thị trường dầu cá Bắc Mỹ.
Đối với bất kỳ ai quan tâm đến tương lai của các đại dương, các chính sách tìm nguồn cung ứng của Ocean Dinh dưỡng là tin tốt. Với các loài săn mồi lớn như cá ngừ, cá mập và cá kiếm đã chiếm tới 10% sự phong phú trước đây của chúng và các nhà sinh thái biển dự đoán sự sụp đổ của hầu hết các nghề cá lớn vào năm 2048, các nhà bảo tồn đã bày tỏ lo ngại về việc sử dụng rộng rãi loại nào bổ sung omega-3 có thể có trên kho cá còn lại của thế giới. May mắn thay, ngư dân cá cơm Peru, một trong những loài lớn nhất thế giới, không có nguy cơ sụp đổ.
"Những con cá này đã được thu hoạch theo cách được kiểm soát chặt chẽ, trong vùng nước rất nguyên sơ, trong hơn 50 năm, " Ian Lucas, phó chủ tịch điều hành tiếp thị của Ocean Dinh dưỡng, "và sinh khối đang thực sự mở rộng." Dầu cá là sản phẩm phụ công nghiệp của ngành công nghiệp bột cá, chuyên cung cấp thức ăn cho chăn nuôi và nuôi tôm và cá hồi. "Sẽ mất một thời gian dài, rất lâu trước khi ngành công nghiệp dầu cá thực sự gây ra nhiều vụ đánh bắt cá hơn", Lucas nói. Nhưng theo Daniel Pauly, Tiến sĩ, một cơ quan hàng đầu về sự suy giảm của nghề cá thế giới tại Trung tâm Nghề cá tại Đại học British Columbia của Vancouver, trữ lượng cá cơm Peru có thể dao động mạnh; đã có một sự sụp đổ tạm thời vào những năm 1970 và một lần nữa vào những năm 1980. Để giải quyết các vấn đề trong tương lai, Pauly tin rằng nghề cá cần phải được giám sát và kiểm soát chặt chẽ hơn so với hiện nay.
Khi từ lan truyền lợi ích của omega-3, tiêu thụ dầu cá cũng vậy. Lucas nói rằng tỷ lệ axit béo omega-3 trong thị trường bổ sung đã tăng 30% mỗi năm trong năm năm qua. Mặc dù các nguồn dầu cá thay thế tồn tại, một số rõ ràng có nhiều nghi vấn về mặt sinh thái hơn cá cơm Peru. Một công ty có trụ sở tại Virginia có tên là Omega Protein, một con cá đang học gọi là menhaden ngoài khơi bờ biển giữa Đại Tây Dương; dầu cá dựa trên -menhaden của nó bây giờ có thể được thêm vào 29 loại thực phẩm khác nhau. Nghề cá đã bị chỉ trích vì menhaden là một loài chủ chốt trong chuỗi thức ăn của Bờ Đông; Thức ăn cho cá bằng cách lọc tảo từ nước, và trong trường hợp không có, các sinh vật phù du siêu nhỏ đã sinh sôi nảy nở, tạo ra các loài tảo gây hại và các khu vực chết chóc gây bệnh ở những nơi như Vịnh Chesapeake.
Barrow hộ tống tôi vào một phòng thí nghiệm và cho tôi xem một thùng lên men bằng thủy tinh 10 lít có vòi và chứa đầy một chất lỏng đục, xoáy, có bọt. Trong quá trình tìm kiếm các nguồn omega-3 thay thế, Ocean Dinh dưỡng đã thu thập một loại tảo giàu DHA từ một địa điểm không được tiết lộ ở Canada. Tại Hoa Kỳ, một công ty có tên Martek đã được cấp bằng sáng chế cho loại tảo sản xuất DHA của riêng mình có tên Crypthecodinium cohnii, được trồng trong các bể đa tầng lớn ở Nam Carolina; phần lớn sữa bột dành cho trẻ sơ sinh ở Bắc Mỹ hiện được bổ sung bằng DHA của Life's được cấp bằng sáng chế của Martek.
"Sản phẩm này rất tốt, " Barrow nói, "nhưng nó thực sự đắt tiền và họ không thể tạo ra vi sinh vật của mình để sản xuất EPA. Sinh vật của chúng tôi là một nhà sản xuất thực sự tốt, chúng tôi có thể làm cho nó thể hiện khoảng 8% EPA." Đây có thể là tương lai của omega-3: một chất dinh dưỡng thiết yếu được trồng trong bể, tránh cho nguồn cá của thế giới khỏi bị thu hoạch quá mức.
Nếu cách tiếp cận thông qua hóa học tốt hơn của Ocean Dinh dưỡng đối với dinh dưỡng tốt khiến bạn cảm thấy hơi nham hiểm, thì có một sự thay thế đơn giản cho dầu cá siêu nhỏ. Cách tốt nhất để đưa DHA và EPA chất lượng cao vào cơ thể, hóa ra là cách thức thời trang cũ: Ăn nhiều hải sản, đặc biệt là động vật có vỏ và các loại cá béo nhỏ hơn như cá trích, cá thu, cá cơm và cá mòi.
"Bạn nên ăn rau và trái cây, tất nhiên, và tập thể dục, " Cunnane khuyên, "nhưng bạn phải ăn cá. Bạn có thể uống viên nang dầu cá, nhưng một phần của vấn đề là tận hưởng trải nghiệm ăn uống. Vì vậy, hãy mua cá tốt nhất bạn có thể mua được. " Hải sản cũng có lợi thế về viên nang omega-3 vì nó bao gồm các khoáng chất chọn lọc kẽm, sắt, đồng, iốt và selen, cofactors cơ thể chúng ta cần sử dụng tối ưu EPA và DHA.
Và bây giờ, tiết lộ đầy đủ: Là một phần của nghiên cứu cho cuốn sách tôi đang viết về sự bền vững của hải sản trong các đại dương của thế giới chúng ta, tôi đã tăng đáng kể lượng omega-3 trong hai năm qua. Tôi đã uống ba viên dầu cá mỗi ngày (tổng cộng 1.800 miligam DHA và EPA) và có ít nhất bốn bữa cá mỗi tuần. Ngay từ sớm, tôi đã thấy một sự thay đổi rõ rệt trong sự tỉnh táo và khả năng chú ý của tôi. Nhưng mãi đến khi tôi bắt đầu giảm lượng omega-6 trong chế độ ăn thì tôi mới bắt đầu giảm cân. Trong năm vừa qua, tôi đã giảm được 5 pound và đảo ngược những vết sưng đầu tiên của một cái xương chậu non trẻ.
Mục tiêu không phải là "nix sáu" hoàn toàn, như nhà văn của một cuốn sách ăn kiêng đặt nó; Rốt cuộc, omega-6 rất cần thiết cho sức khỏe. Nhưng nhận được một nguồn cung đầy đủ hầu như không phải là một thách thức; chúng có mặt khắp nơi trong thức ăn của chúng ta, và tất cả chúng ta sẽ tốt hơn nếu chế độ ăn uống của chúng ta gần với tỷ lệ 1: 1 omega-6 so với omega-3 của tổ tiên thợ săn hái lượm.
Đối với tôi, sự thay đổi dễ dàng nhất đã khiến nhà bếp của tôi có nhiều chất béo omega-6 như dầu hướng dương, dầu ngô, dầu đậu nành và bơ thực vật; Bây giờ tôi thích dầu ô liu, dầu canola (một loại đa không bão hòa, nhưng một loại chứa nhiều omega-3) và bơ. Gần đây tôi đã trở thành một độc giả chăm chỉ của nhãn thực phẩm. Bây giờ tôi biết chất béo không bão hòa đa thường đồng nghĩa với axit béo omega-6, dường như đã hoạt động theo cách gần như tất cả các loại thực phẩm chế biến trong siêu thị. Sẽ tốt cho sức khỏe hơn nhiều khi tìm kiếm chất béo không bão hòa đơn như dầu ô liu, và thậm chí tránh hoàn toàn thực phẩm chế biến. Thậm chí, một số dạng cá có nhiều omega-6, đặc biệt là que cá chiên, bánh mì kẹp thức ăn nhanh, và cá da trơn nuôi, cá rô phi và cá hồi (thức ăn của chúng giờ đã tăng vọt với một lượng lớn đậu nành).
Và những viên nang omega-6 được bán trong các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe còn tệ hơn cả vô dụng: Bổ sung thêm omega-6 vào chế độ ăn uống của bạn đánh bại toàn bộ mục đích của bài tập. Khi mua một viên nang omega-3, tôi thường tìm kiếm thương hiệu có hàm lượng DHA và EPA cao nhất, thường là khoảng 400 miligam EPA và 200 miligam DHA.
Omega-3 không phải là một sửa chữa nhanh chóng như Advil, hoặc thậm chí, đối với vấn đề đó, Prozac, phải mất vài tuần để thay đổi hóa học não. Chẳng hạn, Omega-3 mất ít nhất ba tháng để tự khai thác vào các tế bào tim. Tôi không thể chắc chắn về những cải thiện về sức khỏe tim mạch của mình, nhưng kể từ khi tôi bắt đầu tải lên DHA và EPA, tôi cảm thấy như thể tôi đã nâng cấp bộ não của mình. Năng lượng của tôi cao, và tôi cảm thấy không thể tin được, giống như tôi đã đạt được một loại cân bằng không thể đánh bại. Cơ thể tôi cũng cảm thấy khác biệt, như thể chất béo và cơ bắp của tôi đã được phân phối lại cho những nơi hữu ích hơn. Điều hướng trong số các nhóm vỗ béo omega-6, tôi cảm thấy nạc và nhanh nhẹn, giống như một con cá ngừ phóng giữa những con bò biển.
Vì vậy, bằng mọi cách, hãy tiếp tục nuốt những viên nang omega-3. Nhưng đây là một ý tưởng tốt hơn: Tìm kiếm thịt bò ăn cỏ, gà thả rông và trứng của chúng, dầu ô liu tốt nhất, dầu canola và bơ bạn có thể tìm thấy, và rất nhiều cá và động vật có vỏ, tốt nhất là các loài đánh bắt tự nhiên nhỏ nước sạch. Nói cách khác, nếu bạn đang tìm kiếm một nguyên tắc hướng dẫn, hãy giữ nó đơn giản và ăn như tổ tiên của bạn đã ăn.
