Đường khử là một thuật ngữ hóa học cho một đường hoạt động như một chất khử và có thể hiến electron cho một phân tử khác. Cụ thể, đường giảm là một loại carbohydrate hoặc đường tự nhiên có chứa một nhóm aldehyde hoặc ketone tự do. Giảm đường có thể phản ứng với các bộ phận khác của thực phẩm, như các axit amin, để thay đổi màu sắc hoặc vị của thực phẩm.
Video trong ngày
Các loại đường khác nhau
Đường được tìm thấy tự nhiên trong tất cả các loại trái cây, rau, các sản phẩm từ sữa và ngũ cốc nguyên hạt. Những loại đường tự nhiên này còn được gọi là carbohydrate, một chất dinh dưỡng cần thiết. Chế độ ăn uống carbohydrate được phân loại là monosaccharides, là các phân tử đường đơn; disaccharides - hai phân tử đường kết nối với nhau; hoặc oligosaccharides và polysaccharides, những chuỗi dài hơn của các phân tử đường. Các monosaccharide bao gồm glucose, galactose và fructose, tất cả đều là các đường làm giảm. Monosaccharide thường không tìm thấy một mình trong tự nhiên, nhưng chúng là thành phần của disaccharides và polysaccharides. Vì lý do này, một số disaccharides, như maltose, cũng làm giảm đường.
Ví dụ về việc giảm lượng đường
Chất monosaccharide quan trọng nhất và đường giảm là glucose. Trong cơ thể, glucose được biết đến như là đường trong máu vì nó là điều cần thiết cho chức năng não và năng lượng thể chất. Fructose là một đường làm giảm lượng đường và được biết đến như là chất ngọt của tất cả monosaccharides. Galactose, một đường làm giảm lượng đường là một thành phần của lactose được tìm thấy trong các sản phẩm từ sữa. Maltose thường không tìm thấy trong tự nhiên, nhưng nó được tạo ra trong quá trình tiêu hóa khi các phân tử tinh bột bị phá vỡ.
Phản ứng Maillard là một quá trình xảy ra khi một đường làm giảm phản ứng với một amin, dẫn đến sự nâu của thức ăn. Phản ứng này thường xảy ra khi thức ăn nóng hoặc để ở nhiệt độ phòng trong một khoảng thời gian dài. Quá trình nâu có thể thấy rõ trên vỏ bánh mì hoặc da gà tây nướng. Phản ứng Maillard cũng đóng góp vào hương vị và mùi thơm của nhiều mặt hàng thực phẩm, như cà phê, sô cô la và bánh mì nướng.
Đường không giảm
