Khi bạn nghĩ đến giăm bông Ý, điều đầu tiên bạn nghĩ đến là những lát mỏng, mịn, vò nát của thứ mà chúng ta gọi là prosciutto. Tuy nhiên, có nhiều loại giăm bông Ý nổi tiếng về hương vị và kết cấu của chúng. Tastessence điều hành hồ sơ về các loại giăm bông Ý khác nhau.
The Right Culinary Thuật ngữ
Salume là một thuật ngữ được chấp nhận rộng rãi dùng để định nghĩa các loại thịt Ý đã qua xử lý. Nguồn gốc của từ này bắt nguồn từ từ 's alt' hoặc 'sale'.
Ý được biết đến rộng rãi trên toàn thế giới với món thịt chữa bệnh từ thời La Mã cổ đại. Ngay từ prosciutto đến coppa, các loại thịt Ý, chính xác là giăm bông trong trường hợp này, mang đến nhiều hương vị khác nhau. Thịt giăm bông được xử lý để bảo quản thịt bằng cách ướp muối, xông khói và sấy khô bằng không khí. Thịt lợn thường được sử dụng, nhưng ngoài ra, thịt nai, thịt lợn rừng và thịt bò cũng được sử dụng. Các loại gia vị được sử dụng để chế biến đóng một vai trò quan trọng trong hồ sơ hương vị, và thông thường, giăm bông Ý từ phía nam cay hơn những loại đến từ phía bắc.
Giăm bông Ý chủ yếu được dùng trong món khai vị, món risotto, món mì ống và đôi khi có trong xúc xích và súp. Với phần giới thiệu ngắn gọn này, chúng ta sẽ bắt đầu tìm hiểu tổng quan về các loại giăm bông phổ biến nhất của Ý.
Prosciutto
Tên prosciutto xuất phát từ từ perexsuctus trong tiếng Latinh, có nghĩa là làm khô hoặc loại bỏ chất lỏng. Món thịt nguội kiểu Ý này có nguồn gốc từ vùng Emilia-Romagna ở miền Bắc nước Ý. Nó được lấy từ chân sau của lợn và hương vị của nó thay đổi tùy thuộc vào chế độ ăn của lợn.
Để có được loại giăm bông này là cả một quá trình ướp muối và sấy khô tốn nhiều công sức, mất gần 210 ngày. Việc chuẩn bị được giám sát bởi Salumiere (một người bán thịt nguội), người này kiểm tra cẩn thận và chọn những miếng giăm bông ngon nhất. Đùi lợn được treo trong một ngày, sau đó chúng được cắt tỉa cẩn thận bằng tay và xát muối vào chúng.Quá trình muối này diễn ra trong một tháng hàng ngày. Sau quá trình ướp muối là quá trình sấy khô, sau đó được rắc tiêu, muối, bột mì và mỡ lợn (chất béo bán rắn). Quá trình lão hóa mất tới một năm, với kết quả là thịt có màu hồng hoàn hảo với hương vị ngọt ngào. Prosciutto nấu chín được gọi là “prosciutto cotto”, loại ướp muối sống được gọi là “prosciutto crudo”, trong khi loại được biết đến nhiều nhất được gọi là prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, thường được gọi là thịt xông khói của Ý, khác với thịt xông khói của Mỹ ở chỗ thịt ba chỉ lợn trong trường hợp này được ướp với muối và nhiều loại gia vị thơm ngon như nhục đậu khấu, tiêu đen, quế, đinh hương và các loại thảo mộc.
Loại giăm bông Ý này không được hun khói để giữ được độ ẩm kèm theo hương vị tinh tế nhưng đậm đà. Nó trải qua quá trình làm khô bằng không khí khá chậm để đạt được hương vị hoàn hảo cho người thưởng thức.
Pancetta là món cơ bản trong nhà bếp của người Ý và được bán ở dạng khối lập phương gọi là “cubetti di pancetta”. Điều này giúp bạn dễ dàng sử dụng nó làm lớp nền cho món mì ống và món risottos. Cũng có thể cắt lát mỏng hoặc nướng chín giòn như thịt xông khói Mỹ. Hàm lượng chất béo cao và việc sử dụng các loại thảo mộc và gia vị làm cho nó trở thành một bổ sung tốt cho súp, món hầm và thậm chí cả xúc xích.
Speck
Có họ hàng với prosciutto, speck là giăm bông đã qua xử lý, là sản phẩm đến từ miền bắc nước Ý ở vùng Alto Adige. Tương tự như prosciutto, nó được làm từ chân sau của lợn. Nó được xử lý bằng cách sấy khô và hun khói, đồng thời hương vị của món giăm bông này vẫn nguyên vẹn nhờ các thành phần như quả bách xù và tỏi.
Thông thường xông khói bằng lửa trong nhà, nhưng ngày nay, người ta xông khói lạnh. Nó trải qua năm tháng trưởng thành sau đó nó được đóng gói và bán. Hương vị của nó có sắc thái tinh tế nhưng đậm đà hơn prosciutto.
Coppa
Nổi tiếng là món thịt kẹp ở Ý, nó còn được gọi với các tên khác như cappicola, capocollo, capicollo, v.v. Nó được chế biến theo cách truyền thống ở Calabria, một vùng ở miền nam nước Ý. Nó là thịt vai lợn cuộn lại, không giống như prosciutto được lấy từ chân hoặc nó được sản xuất theo cách khác từ phía sau cổ lợn và được biết đến với độ mềm, màu cẩm thạch và hương vị cay.
Giăm bông Ý này trước tiên được ướp muối và ủ với các loại gia vị, sau đó được sấy khô trong ít nhất một tháng. Sau đó, giăm bông này trải qua quá trình sấy khô trong không khí trong khoảng sáu tháng, trong đó được bao phủ và bảo vệ để nó có đủ hương vị. Thịt nguội này khá đắt và được sử dụng trong các món khai vị dành cho người sành ăn.
Những loại giăm bông Ý này được thưởng thức ngon nhất với rượu vang trắng khô không có vị quá mạnh để tránh che lấp hương vị của giăm bông đã qua xử lý. Tất cả những người yêu thích thịt ngoài kia, hãy thử nghiệm với các loại giăm bông đã được xử lý muối này và đặt chúng trong tủ đựng thức ăn của bạn.
