Thay bột làm mềm thịt bằng bất kỳ chất nào trong số 14 chất thay thế tự nhiên được liệt kê ở đây. Những chất làm mềm thịt tự nhiên này không chỉ tạo ra tác dụng tương tự mà còn giúp tránh các tác dụng phụ có thể xảy ra của các thành phần không mong muốn như bột ngọt và muối có trong hầu hết các sản phẩm thương mại.
Bạn có biết không?
Không nên ướp thịt trong chất lỏng có tính axit như giấm táo, rượu hoặc nước chanh trong hơn hai giờ, vì khi đó axit sẽ khiến thịt bị dai. Nếu cần kéo dài thời gian ướp để có thêm hương vị, thì nước ướp nên bao gồm dầu, thay vì chất lỏng có tính axit.
Các loại bột làm mềm thịt được sản xuất thương mại có chứa nhiều chất phụ gia thực phẩm không mong muốn, như chất bảo quản, muối và bột ngọt (MSG). Mặc dù FDA đã công bố bột ngọt là chất 'Được công nhận chung là an toàn', một số tác dụng phụ tiềm ẩn đã được báo cáo cho nó. Tiêu thụ quá nhiều bột ngọt có thể dẫn đến đau đầu, sưng mặt/cổ họng, cảm giác ngứa ran hoặc nóng rát ở mặt, cổ hoặc các vùng khác, căng da mặt, tim đập nhanh, tê liệt, v.v. Ăn quá nhiều muối có thể gây đau tim, đột quỵ và các bệnh về thận do huyết áp cao. Vì vậy, tốt hơn hết là bạn nên tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm tự nhiên làm chất làm mềm thịt.
Bạn có thể sử dụng nước ép trái cây tự nhiên cũng hiệu quả như bột làm mềm thịt. Các enzym và axit có trong bột/nước ép trái cây giúp phá vỡ các mô liên kết cứng rắn. Những thứ này có thể làm cho thịt mềm và mọng nước.
Chất thay thế tự nhiên cho bột làm mềm thịt
Meat Mallet
Bạn có thể sử dụng dụng cụ làm mềm tiện dụng như vồ thịt (dụng cụ bằng gỗ hoặc kim loại) để giã thịt. Cắt thịt thành những lát nhỏ và bọc từng lát bằng một tấm nhựa trước khi dùng vồ trên đó. Hành động đập làm phẳng thịt, đồng thời làm đứt các thớ thịt và mô liên kết có trong thịt.
Sưởi
Cả nhiệt độ khô (chẳng hạn như khi nướng) và nhiệt độ ướt (chẳng hạn như trong món om) đều có thể phá vỡ các mô liên kết và làm mềm thịt. Chế độ nấu chậm (hầm – thịt nấu trong nhiều giờ trong nước, om – thịt nấu với rau, gia vị hoặc thảo mộc) có thể làm cho thịt mềm bằng nĩa.’ Tuy nhiên, thịt bò đã làm mềm phải được nấu nhanh bằng các phương pháp nấu ở nhiệt độ cao.
Bột đu đủ
Hầu hết các loại bột làm mềm thịt đều chứa enzyme ‘papain’, có nguồn gốc từ đu đủ. Vì vậy, hãy cắt một quả đu đủ, bỏ hạt, nạo lấy phần thịt, nghiền nhuyễn và đắp lên bề mặt thịt. Bạn có thể sử dụng 2 thìa cà phê bã cho mỗi pound thịt. Nếu muốn, bạn có thể ngâm thịt trong nước đu đủ. Nghiền (đâm thịt bằng nĩa nhiều lần ở tất cả các mặt) thúc đẩy sự phân bố đồng đều của các enzym trái cây vào tận lõi thịt. Bạn cần nấu thịt trong vòng vài giờ, nếu không, các enzym sẽ làm mềm thịt quá mức (phá vỡ hầu hết các mô liên kết trong thịt). Thịt sẽ mềm và gần như mỏng.
Da đu đủ
Đu đủ sống rửa sạch, gọt bỏ lớp vỏ xanh rồi cho vào máy xay sinh tố. Cứ hai thìa da thì cho 1/4 thìa muối.Trộn nó và sử dụng 2 muỗng canh bột nhão cho mỗi pound thịt. Xoa bóp nhẹ nhàng hỗn hợp lên thịt. Làm nóng thịt (ít nhất 140°F) sẽ giúp kích hoạt các enzym, nhưng các enzym sẽ không hoạt động nếu nhiệt độ vượt quá 160°F. Vì vậy, làm nóng nó một cách cẩn thận. Nếu bạn muốn, hãy bảo quản phần bột nhão còn lại trong tủ lạnh để sử dụng sau.
Nước ép dứa
Một loại enzyme phổ biến khác được tìm thấy trong các chất làm mềm thịt được sản xuất thương mại là ‘bromelain’. Nó được lấy từ dứa. Vì vậy, hãy cắt một quả dứa, bỏ vỏ, cho vào máy xay sinh tố, và phết phần cùi lên bề mặt thịt. Bạn có thể rưới nước dứa lên thịt và cho vào tủ lạnh từ 1 – 2 tiếng tùy theo loại thịt. Không sử dụng dứa đóng hộp hoặc đã nấu chín vì các enzym có trong trái cây không hoạt động sau khi chế biến (làm nóng).
Trái cây có múi
Nước chanh, cam hoặc chanh cũng là những lựa chọn thay thế tốt.
Quả Kiwi Vàng
Enzim ‘actinidin’ có trong quả Kiwi giúp phá vỡ các mô liên kết trong thịt mà không biến thịt thành bột nhão. Bột giấy Kiwi là một loại bột thay thế bột dứa có hương vị tuyệt vời, dễ làm.
Hình
Quả sung có chứa enzyme ‘ficin’, có thể hoạt động như một chất làm mềm thịt. Bạn có thể xếp các loại trái cây khác nhau lên trên thịt.
Nước xốt làm từ sữa
Đây có thể coi là những chất làm mềm thịt tốt nhất. Chúng mềm hơn nước ép trái cây hoặc các loại nước xốt có tính axit khác. Theo truyền thống, sữa chua được dùng để ướp thịt trong ẩm thực Ấn Độ. Tương tự như vậy, buttermilk được sử dụng để làm mềm thịt gà trước khi chiên. Đối với ẩm thực Ý, thịt om sữa thường mềm hơn thịt nấu với rượu hoặc cà chua.
Thực phẩm có tính axit
Giấm (balsamic, rượu táo, v.v.), bia (chứa axit alpha và tanin), nước ép cà chua, nước tương hoặc sốt Worrouershire, dầu ô liu và rượu vang cũng cho tác dụng tương tự. Rượu trắng tốt cho thịt gà, tôm và cá, trong khi rượu vang đỏ tốt cho thịt bò.
Thực phẩm giàu enzym
Theo truyền thống, trong nhiều món ăn, gừng, asafoetida và tỏi được dùng làm chất làm mềm thịt. Bạn có thể chà hỗn hợp này lên thịt bò sống và để yên trong ít nhất 12 giờ. Hỗn hợp này sẽ thấm vào thịt và tăng thêm hương vị cho thịt.
Marination
Bạn có thể kết hợp các loại thực phẩm nêu trên và ướp thịt trong khoảng 10 – 12 giờ, tùy thuộc vào độ đậm nhạt của nước ướp và loại thịt. Nước xốt chứa một thành phần có tính axit cùng với các loại thảo mộc và gia vị. Thậm chí có thể dùng một hoặc hai tách trà đen đặc để ướp. Trà và rượu vang đỏ có chứa chất tanin làm mềm thịt. Quá trình tẩm ướp giúp thịt mềm và thấm vị.
Muối ăn
Chỉ cần rải muối ăn lên miếng thịt (ví dụ: miếng bít tết dày 1 inch). Sau một giờ hoặc lâu hơn, nó sẽ trở nên mềm. Rửa sạch thịt bằng nước trước khi nướng hoặc nướng. Thao tác này sẽ loại bỏ lượng muối dư thừa.
Baking Soda
Thái thịt mỏng theo thớ. Rắc baking soda lên các miếng thịt, chà xát nhẹ nhàng và để yên (trong tủ lạnh) trong vài giờ. Bạn cũng có thể bôi hỗn hợp muối nở/nước lên các lát cắt. Hãy để nó ướp trong vài giờ. Rửa sạch trước khi nấu, để loại bỏ tất cả baking soda. Nếu bạn nghĩ rằng điều này để lại dư vị đắng/mặn, bạn có thể thêm một lượng nhỏ muối nở vào một loại nước xốt khác với mục đích tương tự. Không cần rửa sạch nước xốt trước khi nấu. Muối nở rất tốt cho thịt, hải sản hoặc gia cầm thái lát mỏng.
Thời gian làm mềm sẽ phụ thuộc vào loại thịt, độ tuổi và cách cắt. Tránh cho các chất có tính axit và enzym vào dụng cụ nấu nướng bằng kim loại, vì chúng có thể phản ứng và ảnh hưởng đến hương vị cũng như màu sắc của thịt. Thay vào đó, hãy sử dụng đồ thủy tinh. Đảm bảo rằng nhiệt độ cần thiết để kích hoạt (và cũng như hủy kích hoạt, nếu không enzyme sẽ tiếp tục hoạt động và làm cho thịt bị nhão) trong quá trình nấu.
