Rennet thu được từ các nguồn động vật được sử dụng để làm đông sữa trong quy trình sản xuất pho mát. Nhưng những người ăn chay không cần phải từ bỏ pho mát, vì một số sản phẩm thay thế rennet động vật có sẵn trên thị trường.
| Bạn có biết? Chymosin được sản xuất từ quá trình lên men (FPC) là sản phẩm (enzim) biến đổi gen đầu tiên được đăng ký và cho phép bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. FDA đã phê duyệt việc sử dụng FPC trong thực phẩm vào năm 1990 và vào năm 1999, khoảng 60% sản phẩm của U.Phô mai cứng S. được làm bằng FPC. Đến năm 2008, khoảng 80% đến 90% phô mai sản xuất thương mại ở Hoa Kỳ và Anh được sản xuất bằng FPC. |
Hầu hết các nhà sản xuất phô mai sử dụng rennet động vật để bắt đầu quá trình đông tụ sữa. Rennet là một loại enzyme được sản xuất trong khoang dạ dày thứ tư (dạ dày) của động vật có vú nhai lại. Theo truyền thống, dạ dày của động vật nhai lại non bị giết mổ được rửa sạch, ướp muối, sấy khô và bảo quản để sử dụng. Các đầu bếp thường cắt từng miếng nhỏ từ dạ dày khô, ngâm chúng trong nước và sử dụng chiết xuất để làm phô mai. Những dạ dày này thu được như một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất thịt bê. Một số nhà sản xuất phô mai truyền thống vẫn sử dụng phương pháp này. Công nghệ hiện đại đã làm cho quá trình dễ dàng hơn. Phô mai như Grana Padano và Gorgonzola luôn được làm bằng rennet động vật. Phô mai Parmesan luôn được làm bằng rennet bê. Vì những người ăn chay tránh thịt động vật và thức ăn làm từ thịt động vật nên họ loại bỏ loại pho mát này khỏi chế độ ăn uống của mình.Nhưng không cần phải từ bỏ việc ăn pho mát.
Các nguồn Rennet khác nhau
Sự khan hiếm dạ dày của động vật có vú (abomasum) đã buộc các nhà sản xuất phô mai phải tìm ra các nguồn rennet thay thế. Enzim rennet chứa một hợp chất độc đáo có tên là 'chymosin', giúp thúc đẩy quá trình đông tụ của casein trong sữa. Các nhà nghiên cứu đã tìm ra nhiều nguồn rennet. Bây giờ nó có nguồn gốc từ một số loại thực vật, nấm và vi khuẩn. Rennet thu được từ những nguồn này có thể dễ dàng thay thế rennet động vật.
Sản phẩm thay thế Rennet động vật
Ngày nay, rennet có sẵn ở dạng lỏng, bột và viên khá dễ sử dụng. Một số lựa chọn thay thế rennet cũng được chứng nhận cho Kosher (theo luật ăn kiêng của người Do Thái, sữa và thịt không được trộn lẫn) và sử dụng Halal. Bạn có thể chọn từ các viên rennet thực vật, rennet thực vật lỏng (hoặc thực vật hữu cơ dạng lỏng), v.v.
| Nguồn thực vậtNgười ăn chay có thể tiêu thụ pho mát được sản xuất bằng rennet thu được từ các nguồn thực vật. Vào thời cổ đại, người Hy Lạp thường thêm nước ép vả vào sữa trong quá trình làm phô mai. Một số enzyme từ cây kế hoặc cynara, một chi thực vật lâu năm giống cây kế, được sử dụng trong một số quy trình sản xuất pho mát truyền thống ở Địa Trung Hải. Axit phytic, có nguồn gốc từ đậu nành chưa lên men, cũng thường được sử dụng cho quá trình này. Như bạn đã biết, axit xitric, hoặc giấm, hoặc axit lactic được tạo ra từ sữa chua, được sử dụng rộng rãi để làm đông sữa. Quá trình lên men của vi khuẩn chẳng hạn như trong sữa nuôi cấy sẽ thúc đẩy quá trình axit hóa sữa. |
| Nguồn vi sinh vậtEnzyme chymosin thu được từ quá trình lên men của nấm Mucor miehe, Mucor Pusillus và Endothia cryphonectria hoặc từ vi khuẩn như Bacillus subililis hoặc Bacillus prodigiosum .Một số loại nấm mốc như Rhizomucor miehei tạo ra các enzym hữu ích trong quá trình làm pho mát. Nhưng phô mai được sản xuất như vậy hơi đắng. Mặc dù các nhà sản xuất cẩn thận để tránh nhiễm các sản phẩm phụ không mong muốn do nấm mốc phát triển, nhưng các tổ chức chính phủ như Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu chưa sẵn sàng cung cấp trạng thái QPS (Giả định Đủ điều kiện về An toàn) cho các enzym do các loại nấm mốc này tạo ra. |
| Chymosin được sản xuất bằng quá trình lên men (FPC)FPC thường được gọi trên nhãn là 'rennet vi khuẩn' hoặc 'rennet thực vật'. Sản phẩm có chứa FPC được mô tả là 'ăn chay'. Sự phát triển của kỹ thuật di truyền cho phép các nhà nghiên cứu trích xuất các gen sản xuất rennet từ dạ dày động vật và đưa chúng vào một số vi khuẩn, nấm và men. Những vi sinh vật biến đổi gen (GM) này tạo ra chymosin trong quá trình lên men.Sau quá trình lên men, các vi sinh vật này bị tiêu diệt. Do đó, chymosin thu được từ dịch lên men không chứa bất kỳ thành phần biến đổi gen nào. Đây là một cách hiệu quả để sản xuất chymosin có độ tinh khiết cao so với rennet động vật. Việc sử dụng FPC có lợi cho các nhà sản xuất phô mai, vì nó mang lại năng suất sản xuất cao hơn, kết cấu sữa đông tốt hơn và giảm vị đắng. FDA đã cấp trạng thái 'Được coi là An toàn' (GRAS) cho một số sản phẩm chymosin được xử lý bằng công nghệ sinh học. Theo FDA, nó không cần ghi nhãn đặc biệt, vì vậy công ty không cần khai báo nguồn gốc hoặc phương pháp sản xuất. |
| Làm pho mát tại nhàCác nhà sản xuất FPC không tiết lộ kỹ thuật GMO (sinh vật biến đổi gen) được sử dụng. Họ không bắt buộc phải khai báo theo luật. Họ thậm chí không phải khai báo liệu có bất kỳ chất gây dị ứng nào được sử dụng trong quá trình lên men hay không.Mặc dù các sản phẩm làm từ FPC được dán nhãn 'ăn chay', nhưng chúng tôi biết rằng việc sản xuất chymosin công nghệ sinh học bắt đầu từ nguồn tự nhiên (tức là nội tạng động vật). Trong đơn xin cấp bằng sáng chế của Pfizer có đề cập rằng “Tổng số RNA từ tuyến yên động vật được lấy từ một lò mổ địa phương…”. Cách tốt nhất để có thực phẩm an toàn là chế biến tại nhà.
Ví dụ về pho mát mềm có thể dễ dàng làm tại nhà là pho mát kem, pho mát dạng tấm và pho mát chà xát. Theo truyền thống, chúng được làm bằng cách làm đông sữa với các thực phẩm tự nhiên như nước cốt chanh, giấm và sữa lên men hoặc sữa chua. Một số ví dụ khác về phô mai đông axit là phô mai tươi, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, phô mai xám tyrolean, v.v. Hãy nhớ rằng, phô mai mềm bán sẵn trên thị trường cũng có thể là loại không dành cho người ăn chay như phô mai cứng. |
Rennet Thay thế cho người ăn chay
вњ¦ Công ty Đan Mạch Chr.Hansen là nhà sản xuất hàng đầu của FPC. Nó tạo ra nó từ nấm Aspergillus niger. Nó được bán trên thị trường dưới nhãn hiệu CHY-MAX. Ban đầu, một gen của bê được sử dụng để tạo ra FPC công nghệ sinh học này. Có nhiều loại Chy-Max khác nhau; ví dụ: Chy-Max Plus, Extra, Ultra và Special. Ba loại đầu tiên là 100% chymosin, trong khi Chy-Max Special là 80% chymosin và 20% pepsin bò (một loại enzym khác). Theo bảng dữ liệu sản phẩm của Chy-Max Extra, nó 'được chấp nhận để sản xuất phô mai chay'. Chy-Max M, giống mới nhất, đã được phát triển bằng cách sử dụng gen của lạc đà. FPC này cũng được công ty mô tả là 'thích hợp cho người ăn chay'.
вњ¦ Men vi sinh rennet Hannilase của Chr. Hansen không được sản xuất thông qua công nghệ gen động vật tái tổ hợp. R. Miehei , được liệt kê là không biến đổi gen và ăn chay, được sử dụng để sản xuất Hannilase.
вњ¦ Công ty Hà Lan DSM sản xuất FPC từ Kluyveromyces lactis và nó được bán trên thị trường với nhãn hiệu MAXIREN. Có vẻ như, ban đầu, họ đã sử dụng gen của bê để tạo ra FPC này. Nó tạo ra Fromase từ R. Miehei .
вњ¦ DSM cũng sản xuất Suparen/Sure-curd từ nấm Cryphonectria parasitica . Nó được mô tả là 'ăn chay' trong tài liệu sản phẩm.
вњ¦ Marzyme do Danisco-DuPont sản xuất là một rennet vi khuẩn không phải động vật (được sản xuất thông qua công nghệ gen động vật tái tổ hợp) và rẻ hơn FPC.
вњ¦ Như đã đề cập ở trên, nước cốt chanh (axit xitric), giấm, sữa chua hoặc sữa đặc (axit lactic), lá vả, lá nụ bạch hoa khô, cây rum, cây tầm ma, rơm rạ (Galium verum hoặc curdwort), cẩm quỳ, thường xuân đất, dưa, cây kế dại, nhụy cây kế thảo, cỏ thi, v.v., có thể được dùng để làm đông sữa.
Phô mai cho người ăn chay
Theo danh sách phô mai của Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks và Ovolini Mozzarella có chứa men dịch vị thực vật, trong khi Phô mai kem, Phô mai đậu nành, và Phô mai kem đánh bông không chứa men dịch vị.
Tại sao chủ đề lại gây tranh cãi như vậy
Hầu hết pho mát châu Âu đều chứa men dịch vị động vật. Tuy nhiên, việc tìm các lựa chọn thay thế cho các loại phô mai này ngày càng dễ dàng hơn. Nhiều loại phô mai hiện được làm bằng rennet không phải động vật. Ngay cả phô mai không chứa sữa, thích hợp cho chế độ ăn thuần chay, cũng có bán ở siêu thị.
Mặc dù có sẵn một số lựa chọn thay thế chất lượng cao cho rennet động vật, nhưng câu chuyện về rennet không kết thúc ở đây. Vì gen nhân bản trong K. Lactis được phân lập từ mô dạ dày của bê, nên một số người ăn chay chưa sẵn sàng tiêu thụ pho mát làm từ nó. Khi gen nhân bản trong E. Coli được tổng hợp, những người ăn chay có thể chấp nhận chymosin được tạo ra từ nó. Cần lưu ý rằng pho mát có con dấu không biến đổi gen không có chymosin biến đổi gen.
Hướng dẫn của FDA về thế nào là 'GMO' hoặc 'không biến đổi gen' và các quy tắc ghi nhãn sản phẩm được sản xuất bằng kỹ thuật di truyền hoặc có chứa sinh vật biến đổi gen (GMO) hoặc sản phẩm của chúng có phần gây hiểu lầm.Có vẻ như họ ủng hộ nhà sản xuất hơn là người tiêu dùng. FDA đã không bắt buộc các nhà sản xuất phải mô tả loại rennet được sử dụng trong danh sách các thành phần được in trên nhãn. Các nhà sản xuất có thể trộn lẫn các giống động vật, thực vật và vi sinh vật và chỉ cần dán nhãn cho chúng là 'enzyme'. Do đó, nhãn có thể không cung cấp thông tin chính xác về chất keo tụ được sử dụng. Vì vậy, người ăn chay rất khó kiểm tra xem một loại phô mai cụ thể có chứa thành phần động vật hay không.
Cũng đúng là hương vị và kết cấu của pho mát làm từ rennet thực vật không bao giờ có thể giống như pho mát làm từ rennet động vật hoặc FPC. Ngay cả rennet vi sinh vật cũng không thể được sử dụng để làm phô mai cheddar hoặc phô mai cứng.
