Bạn có biết mạch nha là một trong những thành phần chính của bia, quyết định màu sắc, kết cấu và hương vị của thức uống! …Và bạn gọi mình là một người đam mê uống bia. Có rất nhiều thứ cần thiết để mang lại hương vị đó cho bia của bạn, trong đó, ủ mạch nha là quá trình chính. Để biết thêm về cách ủ lúa mạch để ủ rượu scotch, rượu whisky và bia, hãy tiếp tục đọc.
Thật thú vị khi lưu ý rằng các phong cách bia nổi tiếng của mỗi nhà máy bia nổi tiếng trên thế giới đều là những nguyên liệu sẵn có nhưng hơn thế nữa là quá trình ủ lúa mạch mạch nha. Trong các nhà máy bia hiện đại, có một bộ phận riêng biệt quyết định chất lượng của loại mạch nha mà họ dùng để ủ. Mạch nha không chỉ được sử dụng để sản xuất bia, rượu scotch hay rượu whisky mà còn được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm bánh kẹo và đồ uống khác. Tuy nhiên, quá trình ủ mạch nha thường đồng nghĩa với quá trình ủ mạch nha lúa mạch, được sử dụng trong quá trình sản xuất bia. Lúa mạch là loại ngũ cốc được mạch nha hóa phổ biến nhất vì nó có hàm lượng enzyme cao để chuyển hóa tinh bột của chúng thành đường. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết về cách ủ mạch nha lúa mạch.
M alting là gì?
Nói một cách đơn giản, M alting là quá trình kiểm soát sự nảy mầm của hạt ngũ cốc, hoặc đôi khi là hạt của các loại đậu, trong những điều kiện được kiểm soát nhất định.Các hạt được chọn sẽ được ngâm trong nước để cho chúng nảy mầm và đẩy nhanh quá trình nảy mầm trong điều kiện môi trường tối ưu thuận lợi cho sự nảy mầm. Ngay khi hạt đạt được độ ẩm 46%, chúng được chuyển sang lò ủ mạch nha. Sau đó, chúng được sấy khô để dừng quá trình nảy mầm trong các lò nung lớn bằng cách tăng nhiệt độ lên khoảng 122°F hoặc cao hơn để có được màu sắc và thông số kỹ thuật mong muốn. Phần tiếp theo trình bày chi tiết về cách lúa mạch được ủ và sử dụng trong quy trình sản xuất bia.
Mạch nha làm từ lúa mạch như thế nào?
Có ba giai đoạn liên quan đến quá trình ủ mạch nha lúa mạch. Tuy nhiên, trước đó, có một số loại lúa mạch thô thích hợp để nấu bia. Người thợ làm mạch nha chuyên nghiệp chọn hạt. Người ta chỉ có thể đánh giá ngũ cốc bằng vẻ ngoài và cảm nhận của nó, tuy nhiên, người làm mạch nha chuyên nghiệp nhìn xa hơn điều này để biết độ ẩm phù hợp và lượng protein trong ngũ cốc. Sau khi lúa mạch được chọn, giai đoạn đầu tiên của quá trình ủ mạch nha sẽ được thực hiện, "dốc".
Dốc
Ngâm là giai đoạn đầu tiên của quá trình ủ mạch nha, mục đích chính là để hạt ngấm đủ độ ẩm theo trọng lượng để nảy mầm thành công. Ngâm có hai giai đoạn phụ, ngâm ướt và nghỉ ngơi trong không khí. Hạt được ngâm trong nước cứng mát không quá lâu cũng không quá ngắn, nhưng vừa đủ thời gian để hạt bắt đầu nảy mầm. Độ ẩm trong lúa mạch được kiểm tra, để đảm bảo rằng nó có độ ẩm khoảng 42-46% tính theo trọng lượng, nước sau đó được rút hết nước và các hạt được để yên. Điều này được gọi là nghỉ ngơi không khí. Độ ẩm trong mạch nha sẽ quyết định màu sắc của nó. Độ ẩm càng nhiều thì quá trình chiết xuất mạch nha càng sẫm màu.
Nảy mầm
Giai đoạn thứ hai của quá trình ủ mạch nha lúa mạch là nảy mầm. Sau khi quá trình ngâm hoàn tất, hạt được trải trên các luống mạch nha và để cho nảy mầm. Mức độ nảy mầm của hạt được gọi là biến đổi.Do đó, mục tiêu của giai đoạn này là cho phép sửa đổi đồng nhất. Tốc độ nảy mầm được kiểm soát bởi một nhiệt độ cụ thể và bằng cách duy trì độ ẩm. Điều kiện quá ẩm ướt và ấm áp có thể khuyến khích sự phát triển của nấm mốc và mặt khác, điều kiện quá khô và lạnh có thể ngăn cản sự nảy mầm. Giai đoạn nảy mầm mất khoảng 3-5 ngày. Các hạt được kiểm tra nhiều lần để đảm bảo rằng tất cả các hạt đều nảy mầm và biến đổi với tốc độ như nhau. Một lần nữa, quá trình nảy mầm được phép tiến hành xa hơn bình thường một chút đối với mạch nha có màu sẫm hơn.
Sấy và nung
Sau khi hạt đã được sửa đổi hoàn toàn, chúng sẽ được làm khô ngay lập tức để hạn chế quá trình nảy mầm hơn nữa. Làm khô và nung là quá trình cuối cùng mang lại cho mạch nha đặc tính và hương vị mong muốn cuối cùng. Làm khô hạt dừng quá trình nảy mầm, chuyển đổi nội nhũ thành hạt tinh bột và cuối cùng thành đường. Hạt tại thời điểm này được gọi là "mạch nha xanh".Duy trì nhiệt độ cụ thể trong khi làm khô ngũ cốc cũng là một yếu tố quan trọng vì điều kiện nhiệt độ khắc nghiệt có thể làm ngừng hoạt động của toàn bộ quá trình. Toàn bộ quá trình sấy mất khoảng một hoặc hai ngày. Sau đó là quá trình nung, nghĩa là rang mạch nha xanh để phát triển hương vị cuối cùng của nó. Quá trình này liên quan đến việc khuấy mạch nha thường xuyên để có sản phẩm cuối cùng đồng nhất hơn. Sản phẩm cuối cùng có màu từ rất nhạt đến hổ phách, đến sô cô la.
Mạch nha được chia thành hai loại chính là mạch nha cơ bản và mạch nha đặc sản. Mạch nha nền có khả năng chuyển đổi tinh bột thành đường và thường được sử dụng để sản xuất các loại bia nhẹ hơn. Trong khi đó, các loại mạch nha đặc biệt có ít khả năng ly tâm (khả năng chuyển đổi tinh bột thành đường), nhưng chúng được sử dụng để sản xuất các loại bia sẫm màu hơn và tăng độ nhớt của đồ uống.
Mạch nha này sau đó được đưa qua một máy được gọi là máy tách hạt, để loại bỏ các rễ con nhỏ xuất hiện trong quá trình nảy mầm.Sản phẩm phụ của loại mạch nha này dùng làm thức ăn chăn nuôi, vì nó có hàm lượng protein cao hơn so với lúa mạch. Mạch nha cuối cùng được bảo quản ở nơi khô mát cho đến khi gửi đến khách hàng hoặc thực sự được sử dụng để nấu bia.
