Bạn đã bao giờ nghe nói về bột nở tác dụng kép chưa? Tôi đoán rằng câu trả lời là phủ định và bạn không hoàn toàn chắc chắn. Có lẽ, đó là những gì đưa bạn đến trang này. Bản chất nó là bột nở nhưng tính chất axit của nó hơi khác.
Bột nở được sử dụng phổ biến trong các hộ gia đình, chủ yếu với mục đích làm bánh. Nó nhanh chóng giải phóng carbon dioxide và giúp bột nhẹ hơn và nở ra khi nướng.Bột nở là một chất tạo men được ưa chuộng hơn men được sử dụng để lên men bột. Nó không để lại vị đắng khi được thêm vào để nướng. Có hai loại bột nở có sẵn ở lối đi trong siêu thị của bạn; tác động đơn và tác động kép. Bột tác dụng đơn là bột được yêu cầu thêm vào bột nhào ngay sau khi trộn các nguyên liệu. Nếu bạn định thêm bột nở này vào bột nhào, bạn không được để yên trong vài phút, nếu không, tất cả khí carbon dioxide thoát ra từ phản ứng này sẽ bị mất và bột của bạn sẽ không nở tốt. Nhưng ngày nay, bột nở đơn tác dụng ít được sử dụng hơn. Trên thực tế, rất có thể loại bột nở bạn đang sử dụng là loại có tác dụng kép vì loại bột nở này hiện được bán rộng rãi trong các siêu thị ở Mỹ và bạn có thể thậm chí không nhận ra điều này trước khi nhặt nó khi đi mua hàng tạp hóa. .
Bột nở tác dụng kép là gì?
Như tên cho thấy, tác động kép phản ứng hai lần so với bột nở. Điều này xảy ra trong hai giai đoạn, khi nó tương tác với các chất lỏng cũng như nhiệt. Giai đoạn đầu tiên của phản ứng hóa học này xảy ra ngay lập tức khi bạn trộn bột này với chất lỏng như nước hoặc dạng bán rắn chẳng hạn như bột để nướng. Nhưng, trước khi tôi tiến hành mô tả quá trình này, cần phải biết rằng bột tác động kép có chứa hai loại axit gây ra hiện tượng như vậy diễn ra ở hai thời điểm khác nhau. Một loại axit khô phản ứng rất nhanh ở nhiệt độ bình thường khi thêm chất lỏng vào, còn loại kia là axit tác dụng chậm, phản ứng chậm và ở nhiệt độ cao hơn.
Thành phần
Một loại bột tác dụng kép có chứa bột bắp, soda bicarbonate, mono-canxi photphat (MCP) và có thể bao gồm hoặc không bao gồm natri nhôm sunfat (SAS)/natri nhôm photphat (SALP)/natri nhôm pyrophotphat ( SAP), tùy thuộc vào thương hiệu.Các axit này được FDA phân loại là “thường được coi là an toàn” (GRAS). MCP có hai loại: mono-hydrat, phản ứng nhanh khi tiếp xúc với hơi ẩm và khan, phản ứng khi nhiệt độ tăng. Các khí trong hai phản ứng được giải phóng trong khi quá trình trộn bột và nướng bánh diễn ra. Bột tác động kép không chứa cream of tartar.
Làm việc
Trong giai đoạn đầu tiên của phản ứng hóa học, bột tác dụng kép phản ứng với chất lỏng hoặc hơi ẩm có trong bột ở nhiệt độ phòng. Baking soda có trong nó hòa tan và để lại khí. Những bong bóng khí này giúp nâng cao bột. Tuy nhiên, đây là giai đoạn thứ hai trong đó phần lớn phản ứng diễn ra và lượng khí tối đa được giải phóng. Ở giai đoạn này, bột được làm nóng trong quá trình nướng. Sự gia tăng nhiệt độ làm cho loại bột này tiếp tục phản ứng với bột và giải phóng nhiều carbon dioxide hơn.Giả sử, loại bột nở này là dạng mạnh hơn của bột nở tác dụng đơn.
Người thay thế
Đừng cố gắng sử dụng gấp đôi lượng bột nở tác dụng đơn để thay thế bột tác dụng kép nếu công thức yêu cầu loại bột sau. Điều này là do, bột nở tác dụng đơn sẽ phản ứng ngay lập tức, bạn cũng cần nướng bột ngay lập tức, ngay sau khi thêm loại này. Bạn chỉ có thể tăng một chút lượng bột nở tác dụng đơn, từ 30% đến 50%. Bạn cũng có thể dùng cream of tartar để thay thế nếu bị dị ứng với nhôm. Trộn hai phần cream of tartar với một phần baking soda, theo lượng baking soda cần thiết. Nướng bột ngay lập tức sau khi thêm hỗn hợp này.
Thời điểm sử dụng
Một câu hỏi phổ biến của các đầu bếp và thợ làm bánh nghiệp dư là liệu có thể sử dụng công suất nướng tác động kép hay không nếu công thức không chỉ định loại bột nở cần thiết.Nếu nhãn trên bột nở của bạn nói rằng nó có tác dụng kép, đừng giảm một nửa số lượng nguyên liệu theo yêu cầu của công thức! Bạn phải sử dụng số tiền chính xác. Nếu công thức của bạn chỉ đề cập đến 'bột nở', thì rất có thể đó là loại bột nở tác dụng đơn. Tuy nhiên, phán đoán của bạn cũng là cần thiết. Nếu bạn nghĩ rằng bột cần được nâng lên nhiều hoặc cần để trong tủ lạnh trước khi nướng, hãy tiếp tục và sử dụng loại bột tác dụng kép. Hãy nhớ rằng, nó có thể khiến bột của bạn bị khô nếu sử dụng không đúng cách.
Xin lưu ý rằng không thể sử dụng loại tác dụng kép để thay thế cho loại bột nở tác dụng đơn. Ngoài ra, bạn không thể sử dụng baking soda một cách độc lập như một chất thay thế có tác dụng kép.
