Hầu hết pho mát mà chúng ta tiêu thụ đều đã được ủ hoặc chín trong một khoảng thời gian nhất định. Phô mai lâu năm có hương vị, kết cấu và mùi thơm độc đáo.
Phô mai được làm bằng cách làm đông sữa với một tác nhân như nước cốt chanh có tính axit tự nhiên. Sau khi pho mát được ép để loại bỏ nước, nó sẽ được làm chín hoặc ủ. Chỉ một số loại phô mai được tiêu thụ ngay lập tức. Hầu hết được làm già bằng nhiều phương pháp khác nhau trong một khoảng thời gian nhất định từ vài tuần đến vài tháng. Lão hóa là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của quá trình sản xuất phô mai và nó phải được thực hiện trong các điều kiện được kiểm soát cẩn thận để có được hương vị và kết cấu tốt nhất của phô mai.Khoảng thời gian làm chín pho mát và phương pháp được sử dụng là yếu tố tạo nên hương vị, mùi thơm và kết cấu độc đáo của pho mát.
Kỹ thuật lão hóa pho mát
Khi phô mai được để lâu, các enzym bên trong phô mai sẽ phân hủy protein thành axit amin và axit béo. Hầu hết các loại phô mai đều cần thời gian ủ từ hai tuần đến hai năm để phát triển đầy đủ và chín mùi. Phô mai để lâu có hương vị đậm đà và hương thơm khó tìm thấy ở phô mai tươi như phô mai ricotta, phô mai kem và phô mai tươi.
Phô mai ủ lâu năm được bảo quản trong hầm nơi nhiệt độ và độ ẩm của hầm được giữ ở mức không đổi. Hai yếu tố này, tức là nhiệt độ và độ ẩm, đóng vai trò rất quan trọng trong việc xác định hương vị cuối cùng của phô mai. Quá trình lão hóa pho mát thường được thực hiện ở nhiệt độ từ 10 đến 15 ° C với độ ẩm trên 80%. Một số giống thậm chí còn được lưu trữ trong hang động trong quá trình lão hóa.
Sau khi pho mát đã chín, trong hầm hoặc trong hang, chúng được phủ một lớp sáp để ngăn quá trình oxy hóa tiếp tục. Một số loại phô mai như Gorgonzola và Stilton có thêm vi khuẩn hoặc nấm mốc được đưa vào trong quá trình ủ chín. Đôi khi nấm mốc penicillium được tiêm vào pho mát mềm để nấm mốc phát triển bên trong pho mát tạo ra các vết nứt nhỏ và các đường gân màu xanh lam. Loại phô mai này được gọi là phô mai xanh và có hương vị rất sắc với kết cấu dạng kem nhưng dễ vỡ. Ở Brie và Camembert, vi khuẩn được phép phát triển trên bề mặt của pho mát, khiến pho mát có vỏ.
Danh sách pho mát già
Đây là các loại phô mai lâu năm khác nhau có hương vị, kết cấu và mùi thơm riêng biệt.
- Asiago là một loại phô mai Ý có hương vị rất đậm và được dùng ở dạng bào nhỏ phủ trên bánh pizza hoặc mì ống.
- Banon là một loại phô mai được sản xuất tại Pháp từ sữa bò hoặc sữa dê, có vị hơi chua.
- Bleu là một loại phô mai Pháp ủ từ 2 đến 5 tháng và có vị cay. Đây là loại pho mát có gân xanh bán mềm và được phục vụ ngon nhất với trái cây tươi và bánh quy giòn.
- Brandaske là một loại phô mai của Đức có vị chua. Nó được ủ chín trong những thùng bia cũ.
- Camembert là một loại phô mai Pháp rất nổi tiếng trên toàn thế giới nhờ vị cay nồng nhưng dịu nhẹ. Nó có kết cấu và hương vị phong phú và được dùng trong các món tráng miệng.
- Castelo Branco đến từ Bồ Đào Nha, được làm từ sữa cừu và có hương vị hạt dẻ nhẹ.
- Cheddar được ủ từ 2 tháng đến 2 năm. Phô mai cheddar ủ lâu năm có hương vị hạt dẻ đậm đà với kết cấu vụn và được sử dụng trong một số món ăn.
- Emmentaler là một loại phô mai Thụy Sĩ rất phổ biến, có kết cấu cứng với hương vị hạt dẻ ngọt ngào và lớp vỏ mịn màng màu nâu vàng.
- Gouda được ủ chín trong 3 tháng và có hương vị hạt dẻ nhẹ, được sử dụng rộng rãi trong các món tráng miệng cũng như món khai vị.
- Gorgonzola là một loại phô mai xanh có hương vị tinh tế và vỏ của nó có thể ăn được. Phô mai này được sử dụng rộng rãi trong món salad.
- Gruyere là một trong những loại phô mai lâu năm nổi tiếng nhất của Thụy Sĩ. Nó được ủ từ 7 tuần đến 3 tháng và có hương vị ngọt ngào với hương thơm rất tinh tế.
- Parmgiano là một loại phô mai Ý có hương vị cay nồng và có kết cấu sần sùi. Nó là thành phần thiết yếu trong hầu hết các món mì ống.
Làm già hoặc làm chín phô mai làm cho hương vị của phô mai đậm đà hơn và cũng tạo ra kết cấu mịn hơn. Phô mai ủ có thể dùng kèm với trái cây tươi và một chai rượu vang và cũng có thể dùng trong nhiều món ăn.
