Men là thành phần quan trọng nhất trong công thức làm bánh mì. Nó là một vi sinh vật sống cực nhỏ được sử dụng để làm nở bột nhào để nướng bánh mì và bánh ngọt.
Men chuyển hóa đường thành tinh bột và carbon dioxide, hoạt động như một chất làm nở trong bánh mì. Có một số loại men có sẵn trên thị trường, được sử dụng cho các mục đích khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính của chúng. Việc phân loại các dạng men khác nhau phần lớn dựa trên độ ẩm của chúng. Mỗi dạng đều có ưu nhược điểm riêng và việc lựa chọn men chủ yếu phụ thuộc vào yêu cầu của từng công thức.
Men hoạt tính là một loại men làm bánh thường được các thợ làm bánh tại nhà sử dụng để làm nở bột để nướng bánh mì, bánh ngọt và bánh cuốn. Chủng cụ thể được sử dụng là Saccharomyces cerevisiae . Men khô hoạt tính bao gồm các hạt men thô, thuôn dài, sống nhưng không hoạt động do thiếu độ ẩm. Các hạt chứa các tế bào nấm men sống, được bao bọc trong một lớp áo mỏng gồm các tế bào khô, chết, với một số môi trường phát triển. Những hạt men nhỏ này được sấy khô và hút chân không. Sản phẩm này có sẵn trong các gói có kích cỡ khác nhau và có thời hạn sử dụng lâu hơn.
Nó có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng một năm và nếu được đông lạnh, nó có thể tồn tại hơn một thập kỷ. Mặc dù men khô có chất lượng và hạn sử dụng tốt hơn so với các dạng men khác, nhưng nó khá nhạy cảm với sốc nhiệt khi thực sự được sử dụng trong công thức nấu ăn.
Làm thế nào để sử dụng nó?
Không giống như hầu hết các dạng khác, không thể sử dụng trực tiếp men khô. Nó phải được 'kiểm chứng' hoặc kích hoạt trước khi sử dụng. Kích hoạt men khô là một quá trình rất đơn giản và chỉ mất vài phút.
- Trong một bát nhỏ, đổ một ít nước ấm. Men khô hoạt động tốt nhất trong nước có nhiệt độ từ 110 đến 115°F. Bất kỳ nhiệt độ nào cao hơn nhiệt độ đó sẽ giết chết men và bột sẽ không nở.
- Cho 2 muỗng canh đường cát vào nước khuấy đều cho tan hoàn toàn.
- Bây giờ, thêm men khô vào dung dịch đường ấm này và khuấy mạnh. Đường đóng vai trò là thức ăn cho men ngủ đông.
- Đậy bát bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn lau bát đĩa và để riêng trong khoảng 10 phút.
- Tháo màng bọc thực phẩm và kiểm tra xem hỗn hợp có bọt không. Nếu men nổi bọt hoặc sủi bọt, điều đó có nghĩa là men đã được kích hoạt và sẵn sàng để sử dụng trong công thức làm bánh mì men của bạn.
Nếu men không sủi bọt, hãy lặp lại toàn bộ quy trình với nước ấm hơn một chút so với nước đã sử dụng trước đó. Nếu men vẫn không sủi bọt, đó là dấu hiệu rõ ràng rằng men không còn sống và nên loại bỏ.
Sau khi được kích hoạt, nó có thể được sử dụng trực tiếp theo yêu cầu của công thức. Trộn nó với các thành phần khác và tất cả đã sẵn sàng để làm nổi bột. Loại này có sẵn trên thị trường trong các gói riêng lẻ, hầu hết chứa 2,5 muỗng cà phê men. Điều rất quan trọng là phải làm theo hướng dẫn trong sách dạy nấu ăn của bạn để ủ bột, vì lượng men dư thừa có thể khiến bánh mì của bạn bị chua.
Men khô hoạt tính được ưa chuộng hơn so với men khô dùng liền cho các công thức nấu ăn thủ công do tính chất tinh tế của nó. Khi sử dụng biến thể khô, hãy luôn nhớ kiểm tra bao bì để biết ngày hết hạn. Nếu bạn có ý định mua gói hàng với số lượng lớn, hãy bảo quản cẩn thận trong hộp kín.
