Để giúp men phân hủy thành các thành phần đơn giản hơn, men phải trải qua một quá trình buộc men chết và phân hủy, tạo thành hai hợp chất là peptit và axit amin. Hãy cùng xem điều này xảy ra như thế nào và nơi sử dụng chiết xuất nấm men tự phân giải.
Trong khi nướng, muối và men sống thường không bao giờ được trộn với nhau, vì muối phản ứng với men sống và giết chết men ngay lập tức và vĩnh viễn, do đó men trở nên hoàn toàn vô dụng để tạo khí. Do đó, những người làm bánh luôn duy trì một lớp giữa men hoạt tính sống và muối được thêm vào.Tuy nhiên, muối đôi khi được cố ý thêm vào men sống để có được một thành phần thực phẩm hoàn toàn mới được gọi là chiết xuất men tự phân, sau khi trải qua một số quy trình nhất định. Nó là một nguồn MSG (bột ngọt) đáng kể và được sử dụng rộng rãi như một chất tăng hương vị trong một số sản phẩm thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ.
Tiến trình
Khi muối và men hoạt hóa sống tiếp xúc với nhau, một quá trình hóa học được gọi là quá trình tự phân diễn ra—sự tự hủy diệt hoặc tự tiêu hóa của một sinh vật bằng chính các enzym của nó. Muối không giết chết men như người ta thường nói mà làm cho men tiêu hóa của men sống tự ăn. Điều này tạo ra men không hoạt động, có nồng độ protein khác nhau. Sau đó, sản phẩm này trải qua một quy trình thứ cấp để thu được một sản phẩm phụ khác, được gọi là chiết xuất men tự phân giải.
Những người không dung nạp gluten thường hỏi liệu chất chiết xuất từ men tự phân giải có phải là không chứa gluten hay không, trong đó câu trả lời cho câu hỏi này là có.Tuy nhiên, điều quan trọng cần biết là nó có chứa bột ngọt. Nếu một người nhạy cảm hoặc dị ứng dưới bất kỳ hình thức nào với bột ngọt, anh ta nên tránh các loại thực phẩm có chứa dấu vết của chất này. Nó cũng không chứa đậu nành.
Uses
Nó thường được sử dụng như một chất thay thế ít tốn kém hơn cho bột ngọt, nhưng nhiều người ủng hộ sức khỏe đã lên tiếng phản đối cách làm này một cách kịch liệt. Mặt khác, những người ủng hộ cho rằng không có tác hại của sản phẩm này. Do đó, liên quan đến lợi ích sức khỏe, rất khó để nói liệu nó có ổn để tiêu thụ hay không. Nó được sử dụng phổ biến trong các món ăn châu Á, như Trung Quốc. Bởi vì nó có hàm lượng protein cao nên nó được sử dụng để tạo ra hương vị đậm đà tương tự như thịt bò và được sử dụng trong thực phẩm chế biến để tạo cho món ăn có vị thịt hoặc vị mặn.
Nó được sử dụng chủ yếu như một chất điều vị trong nhiều loại thực phẩm chế biến chẳng hạn như súp, thịt chế biến, cũng như một số sản phẩm thực phẩm chay.Nếu bạn muốn kiểm tra xem một sản phẩm nào đó có chứa chiết xuất men tự phân giải hay không, bạn sẽ phải kiểm tra danh sách thành phần của bao bì. Nó thường được đề cập đơn giản là 'chiết xuất men'. Các tên khác mà loại men này được gọi là 'chiết xuất men gluten ngô', 'dịch thủy phân men' và 'dịch thủy phân men khô'. Đồng thời, có một số nhà sản xuất không muốn đề cập đến nó như một thành phần; nói chính xác hơn, họ miễn cưỡng đề cập đến điều này trên bao bì thực phẩm. Một số nước dùng và nước sốt có chứa chất này, nghĩa là bạn sẽ phải mất nhiều thời gian hơn ở siêu thị để kiểm tra các sản phẩm thực phẩm.
