Gelatin là một loại protein có nguồn gốc từ quá trình thủy phân các mô liên kết của động vật. Nó đã tìm thấy một loạt các ứng dụng trong sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Tìm hiểu những gì có thể được sử dụng để thay thế sản phẩm này trong một công thức, thông qua bài viết Tastessence này.
Gelatin là một loại protein, được tạo ra từ quá trình thủy phân một phần của các mô liên kết. Nó thường là một chất rắn giòn, không màu và trong mờ, tan chảy khi nung nóng, nhưng trở nên rắn chắc khi làm mát. Về mặt thương mại, nó được sản xuất từ các mô liên kết, xương và nội tạng của ngựa, gia súc và lợn. Nó chủ yếu được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, cũng như sản xuất mỹ phẩm và dược phẩm.
Nó cũng được sử dụng trong nhiếp ảnh. Các sản phẩm thực phẩm thường chứa gelatin là món tráng miệng gelatin, một số loại kẹo, đồ ăn vặt, aspic, một số loại sữa chua ít béo, mứt, bơ thực vật, pho mát kem và kẹo dẻo. Gelatin có nhiều loại khác nhau, có thể được sử dụng làm chất tạo gel, chất ổn định và chất làm đặc. Vì sản phẩm này có nguồn gốc từ các mô và cơ quan động vật, những người ăn chay tìm kiếm các sản phẩm thay thế có thể được sử dụng trong nấu ăn. Sau đây là một số sản phẩm có thể thay thế gelatin trong công thức.
Thay Gelatin Trong Khi Nấu
Agar-agar
Agar-agar là một chất dẫn xuất từ rong biển trở nên sền sệt khi đun nóng hoặc hòa tan trong nước. Nó tan chảy ở nhiệt độ tương đối cao hơn. Agar-agar, còn được gọi là agar, kanten và rêu Nhật Bản, thực chất là một polysacarit có nguồn gốc từ thành tế bào của một số loại tảo đỏ thuộc chi Gelidium. Thông thường hơn, loài Gelidium amansii được sử dụng để sản xuất thạch thương mại.
Agar-agar cần được ngâm trong nước hoặc chất lỏng vài phút, sau đó đun sôi cho đến khi tan hoàn toàn. Chất lỏng nên được khuấy thường xuyên trong khi đun sôi. Khi làm lạnh, agar-agar trở nên sền sệt, và sau đó nó có thể được sử dụng làm chất làm đặc trong làm kem, món tráng miệng, thạch và súp.
Bột hoàng tinh
Arrowroot hoặc Maranta arundinacea thực chất là một loại thảo mộc lâu năm phát triển mạnh trong rừng nhiệt đới.Nó cũng là tên của loại bột tinh bột ăn được, được lấy từ củ hoặc thân rễ của cây dong riềng châu Phi. Về cơ bản, nó được sử dụng để tạo gel trái cây. Nó cũng có thể được sử dụng làm chất làm đặc để làm nước sốt, đặc biệt là nước sốt trái cây. Nếu được thêm vào kem, dong riềng có thể giúp ngăn chặn sự hình thành các tinh thể băng. Nó cũng được thêm vào bánh pudding, bánh ngọt, nước sốt nóng, bánh quy và mì Hàn Quốc.
Guar Gum
Gôm guar được lấy từ đậu guar hoặc đậu chùm. Để chuẩn bị kẹo cao su guar, hạt guar được xay và sau đó được sàng lọc sau khi loại bỏ vỏ trấu. Kẹo cao su guar có dạng bột thô hoặc bột trắng mịn, và nó có thể được sử dụng làm chất ổn định trong các sản phẩm từ sữa, như phô mai và kem, cũng như trong chế biến thịt nguội. Khi được thêm vào kem, nó có thể ngăn chặn sự hình thành các tinh thể đá. Guar gum thực sự là một polysacarit của galactose và mannose. Nó có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất ổn định.
Sắn dây
Sắn dây là tên của loài cây Pueraria lobata , là thành viên của chi Pueraria và họ Fabaceae . Cây có rễ củ được sử dụng để tạo ra một loại bột giàu tinh bột có thể được sử dụng làm chất làm đặc.
Đôi khi, kẹo cao su xanthan (chiết xuất từ ngô) và một số loại quả hạch cũng được sử dụng để thay thế gelatin trong các mặt hàng thực phẩm khác nhau. Ngoài những thứ này, những người ăn chay có thể sử dụng một số loại gelatin kosher, không được làm từ mô hoặc nội tạng động vật. Tuy nhiên, một số kosher gelatin có thể chứa các sản phẩm từ động vật.
