Chỉ nên thay bột mì bằng một loại bột mì khác nếu thật cần thiết, vì nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Tất nhiên, nếu bạn không thể làm được, đây là những gì bạn có thể sử dụng để thay thế.
Bạn có biết không?
Chất thay thế tốt nhất cho bột làm bánh mì là bột mì đa dụng, được thay với lượng như đã đề cập trong công thức bạn đang làm.
Bột mì là loại bột có hàm lượng gluten cao được làm từ lúa mì cứng. Nó có hàm lượng protein 12% - 14% và chứa một lượng rất nhỏ bột lúa mạch mạch nha và vitamin C hoặc kali bromat, được thêm vào bên ngoài.Bột lúa mạch tăng cường chức năng của men và các chất phụ gia khác làm tăng tính đàn hồi của gluten, cho phép nó giữ lại carbon dioxide do men giải phóng khi bột nở và nướng. Loại bột này có nhiều gluten hơn do hàm lượng protein cao, do đó giữ được nhiều carbon dioxide hơn từ men để làm bánh mì cứng, dai và xốp. Nó có dạng trắng, lúa mì nguyên hạt, hữu cơ, đã tẩy trắng và chưa tẩy trắng và đôi khi được xử lý bằng axit ascorbic, giúp cải thiện nồng độ và mang lại kết cấu tốt hơn.
Bột mì được sử dụng tốt nhất để làm bánh mì, bột nhào bánh pizza, bánh mì baguette và bánh quy xoắn. Nó thường được sử dụng như một nguyên liệu chính trong lúa mạch đen, lúa mạch và các loại bánh mì làm từ ngũ cốc hỗn hợp khác, nơi cần phải tăng cường thêm để tăng cường các loại ngũ cốc khác. Nó không nên được sử dụng trong các kiểu nấu ăn khác (ví dụ, để làm bánh mì chuối thường có kết cấu giống như bánh ngọt, hoặc thậm chí là bánh mì “nhanh”) trừ khi một công thức đặc biệt yêu cầu nó, vì nó có thể làm thay đổi kết cấu của bánh mì. sản phẩm cuối cùng, làm cho nó dai, đặc và thậm chí dính.
Thay thế Bột mì bằng Bột mỳ đa dụng
Bột mì và bột mì đa dụng có trọng lượng khác nhau nên khi thay thế, hãy ghi nhớ điều này.
• Bột mì: 1 cốc (140 gram hoặc 5 ounce)• Bột mì đa dụng: 1 cốc rây (125 gram hoặc 4ВЅ ounce)
Nói chung, bột mì khác nhau về cả chất lượng và số lượng gluten chứa trong đó, vì các loại lúa mì khác nhau từ các vùng và mùa trồng trọt khác nhau có cấu hình gluten khác nhau. Tuy nhiên, để thay thế bột mì làm bánh mì, có thể sử dụng bột mì đa dụng vì nó tạo thành một hỗn hợp điển hình của lúa mì gluten cứng và mềm, phù hợp với hầu hết các công thức làm bột mì. Nó có hàm lượng protein thay đổi từ 11% – 14%, và do đó là sự thay thế hoàn hảo.
Đôi khi, kết quả sẽ không ngoạn mục như bạn mong đợi và nó có thể tạo ra bánh mì đặc, phẳng hơn. Để giải quyết vấn đề này, bạn có thể bổ sung gluten lúa mì vào bột mì đa dụng với liều lượng 2 thìa cà phê cho mỗi cốc bột mì.Nếu không tự tin về việc thêm gluten, bạn có thể thử kỹ thuật này được gọi là tự phân giải để thu được nhiều gluten đã có trong bột mì đa dụng hơn.
• Bắt đầu bằng cách kết hợp bột mì và nước như đã đề cập trong công thức, nhưng đừng nhào. và các thành phần khác. Nhào kỹ để tạo thành bột.
Thời gian nghỉ 20 phút kích hoạt gluten và cho nó đủ thời gian để bắt đầu hoạt động, do đó tạo ra cho bạn loại bánh mì nhẹ hơn, cứng hơn. Phương pháp này có thể được sử dụng ngay cả với bột bánh mì để có được sản phẩm cuối cùng tốt hơn.
Cho dù là bột mì làm bánh mì hay bột mì đa dụng, mục đích cuối cùng của chúng ta là chuẩn bị một chiếc bánh mì ngon với kết cấu đẹp mắt. Bột bánh mì có sẵn ở các cửa hàng tạp hóa và lý tưởng nhất là nếu một công thức yêu cầu bột mì làm nguyên liệu chính thì không nên thay thế hoặc thay thế bằng bất kỳ loại bột mì nào khác.Tuy nhiên, trong những trường hợp bạn không có lựa chọn nào khác ngoài việc sử dụng chất thay thế, bột mì đa dụng, nếu được thêm vào theo đúng tỷ lệ, có thể giúp bạn đạt được sản phẩm cuối cùng tương tự.
