Thường được sử dụng trong các món nướng, mỡ ngắn có nhiều chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa. Nó tiện dụng và dễ dàng có sẵn trong các nguyên liệu nhà bếp.
Hầu hết chúng ta đều quen thuộc với rút ngắn, được sử dụng trong thực phẩm nướng như bánh ngọt và bánh quy. Shortening là một chất béo bán rắn được sử dụng để làm cho bột giòn hơn, để nướng. Nó có thể là mỡ động vật hoặc mỡ thực vật, nhưng loại sau được sử dụng rộng rãi. Dầu thực vật ở dạng lỏng được hydro hóa để đông đặc thành chất béo. Chất béo không hương vị này được gọi là chất béo rút ngắn được sử dụng trong nướng bánh, để làm cho các sản phẩm nướng nhẹ và dễ bong.
Người ta nói rằng quá trình rút ngắn cản trở liên kết ngang của các phân tử gluten, làm cho bột nhào dính. Đối với mục đích nướng, bạn không cần bột dính. Ngoài ra, shortening chứa rất ít nước và rất phù hợp cho các công thức làm bánh đòi hỏi tỷ lệ chất béo trên bột cao.
Rút ngắn là một thuật ngữ rất rộng bao gồm bất kỳ chất béo nào (như bơ và bơ thực vật) ở thể rắn ở nhiệt độ phòng. Trước đó, mỡ lợn thường được sử dụng làm chất rút ngắn. Nhưng với việc phát minh ra bơ thực vật và dầu hydro hóa, sự phổ biến của mỡ lợn như một chất làm ngắn đã giảm. Ngày nay, chúng ta có nhiều loại shorting khác nhau, nhưng thuật ngữ này chủ yếu được sử dụng để biểu thị shorting thực vật với 100% hàm lượng chất béo. Tuy nhiên, quá trình hydro hóa tạo ra axit béo chuyển hóa và chất béo bão hòa, không được coi là lành mạnh. Vì vậy, nếu bạn muốn tránh rút ngắn, bạn có thể sử dụng phương án thay thế gần nhất. Hiểu biết cơ bản về các chất thay thế rút ngắn có thể hữu ích nếu bạn dùng hết nguyên liệu này trong khi nấu ăn.Tuy nhiên, các sản phẩm thay thế có thể làm thay đổi một chút hương vị và kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Vì vậy, bạn phải biết chất thay thế nào có thể được sử dụng trong một công thức món ăn cụ thể, để tránh mọi thay đổi về hương vị và kết cấu.
Bơ hoặc bơ thực vật
Nếu bạn đang tìm kiếm một chất thay thế rút ngắn, được sử dụng trong bánh ngọt, bánh quy và bánh ngọt, thì bơ hoặc bơ thực vật là những lựa chọn tốt. Tuy nhiên, bạn phải đảm bảo rằng hương vị của bơ hoặc bơ thực vật phù hợp với công thức. Những người có ý thức về sức khỏe có thể lựa chọn phiên bản ít chất béo của những sản phẩm này. Các phiên bản ít chất béo như vậy có thể không hiệu quả bằng cách rút ngắn, vì chúng không dễ tan chảy.
Bạn có thể thay thế shortening bằng cùng một lượng bơ hoặc margarine, nếu loại bơ này được đo theo thể tích (một thìa canh bơ/bơ thực vật cho một thìa canh shortening). Nếu tính theo trọng lượng, bạn phải lấy thêm 25% bơ/bơ thực vật. Trong trường hợp thành phần của công thức có muối, hãy giảm bớt một chút lượng muối (đồng thời sử dụng bơ/bơ thực vật để thay thế cho shortening).
Bạn có thể thêm bột hạt lanh với bơ hoặc bơ thực vật và dùng thay thế cho shortening. Trộn 50% bơ/bơ thực vật với 50% bột hạt lanh và thêm vào bột làm bánh. Nó phù hợp hơn cho bánh quy, sẽ trở nên đặc và ngọt hơn. Khi cần chiên ngập dầu, không thể thay thế bơ hoặc bơ thực vật.
Dầu thực vật
Vì chất làm ngắn dầu bán sẵn trên thị trường được làm từ dầu thực vật nên bạn có thể sử dụng dầu để thay thế chất làm ngắn. Dầu ô liu được coi là lựa chọn tốt nhất cho mục đích này. Nó cũng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, dầu ô liu không thích hợp để nướng các sản phẩm ngọt. Nó có thể thay thế sự rút ngắn trong bánh mì nướng và các mặt hàng thực phẩm khác. Nhưng đừng sử dụng nó để thay thế nếu công thức yêu cầu đun chảy chất rút ngắn.
Dầu thực vật là sự thay thế hoàn hảo nếu dầu mỡ được dùng để chiên ngập dầu.Dầu đậu phộng được cho là loại dầu lý tưởng để chiên ngập dầu, nếu bạn thích hương vị của nó. Nói cách khác, bạn có thể sử dụng một cốc dầu thay vì một cốc dầu mỡ. Nếu bạn muốn sử dụng dầu thực vật (thay vì dầu mỡ) để làm bánh ngọt và bánh quy, sẽ tốt hơn nếu bạn sử dụng ba phần dầu cho mỗi bốn phần dầu mỡ. Trong trường hợp đó, hãy tăng nhẹ lượng trứng và đường.
Applesauce
Applesauce phù hợp hơn với bánh ngọt và bánh quy. Nói cách khác, sốt táo có thể thay thế hoàn hảo cho shortening trong các công thức nấu món ngọt và nó làm món ăn đậm đà hơn. Nếu cần một cốc mỡ để chế biến món nướng, bạn có thể thay bằng nửa cốc sốt táo.
Nếu bạn đang sử dụng nước sốt táo có đường, hãy giảm lượng đường trong công thức. Bạn cũng có thể dùng nửa cốc mận khô xay nhuyễn để thay thế cho một cốc mỡ. Nhưng hãy nhớ rằng sự thay thế này sẽ chỉ hoạt động đối với thực phẩm nướng.Mận xay nhuyễn được cho là hoàn hảo cho các công thức làm bánh với sô cô la. Ngay cả chuối nghiền cũng có thể được dùng để thay thế cho việc cắt ngắn (cần thay thế một lượng bằng nhau).
Chất béo động vật
Một số người sử dụng chất béo động vật như mỡ lợn và mỡ để thay thế cho chất béo rút ngắn. Đây cũng là những chất béo không hydro hóa, ngon và không chứa chất phụ gia nhân tạo. Tuy nhiên, mỡ động vật có thể chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao không tốt cho sức khỏe. Mỡ lợn là một trong những lựa chọn lý tưởng, khi có liên quan đến các chất thay thế rút ngắn. Nhưng hãy chắc chắn rằng bạn thưởng thức hương vị của mỡ động vật này và không lo lắng về hàm lượng chất béo cao.
Nếu bạn đang sử dụng mỡ lợn thay vì rút ngắn, bạn phải sử dụng nó với số lượng ít hơn. Đối với mỗi cốc mỡ lợn, bạn có thể sử dụng một cốc mỡ lợn sau khi lấy ra hai thìa canh (1 cốc mỡ lợn=1 cốc mỡ lợn – 2 thìa canh). Ngay cả kem tươi cũng có thể được sử dụng thay thế cho shortening, nhưng nó thích hợp nhất để làm các món ăn có vị sữa (như bánh quy sữa).Bạn phải sử dụng nó với số lượng tương tự như khi rút ngắn.
Mặc dù có nhiều lựa chọn khác nhau nhưng bạn phải chọn loại phù hợp nhất với công thức cũng như sức khỏe của mình. Ngày nay, các loại short-fat ít chất béo cũng có sẵn trên thị trường. Bạn cũng có thể dùng thử bất kỳ sản phẩm nào trong số đó.
