Xanthan gum, một chất phụ gia và chất ổn định thực phẩm, có thể gây ra phản ứng dị ứng ở một số người, đặc biệt là những người quá mẫn cảm với ngô. Trong trường hợp như vậy, các chất thay thế kẹo cao su xanthan như kẹo cao su guar, kẹo cao su arabic, kẹo cao su châu chấu, kẹo cao su tragacanth và carrageenan có thể được sử dụng để làm đặc và ổn định sản phẩm thực phẩm.
Xanthan gum là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi, được sản xuất bằng cách lên men glucose và/hoặc sucrose với chủng vi khuẩn, Xanthomonas campestris.Tên xanthan có nguồn gốc từ vi khuẩn chịu trách nhiệm sản xuất kẹo cao su này. Về mặt hóa học, kẹo cao su xanthan là một polysacarit dài bao gồm ba chuỗi đường khác nhau. Cấu trúc của nó ít nhiều giống với cellulose, ngoại trừ các chuỗi bên trisacarit. Nói chính xác hơn, các thành phần là glucose, axit glucuronic và mannose.
Phụ gia thực phẩm này có ở dạng bột và dễ hòa tan trong nước và dung dịch nước muối. Một trong những tính chất đặc trưng của kẹo cao su xanthan là cần một lượng nhỏ để đạt được độ đặc mong muốn (khoảng một phần trăm). Khoảng 0,5 phần trăm kẹo cao su được thêm vào trong các sản phẩm thực phẩm chế biến. Tùy thuộc vào độ dày yêu cầu của sản phẩm, lượng xanthan gum có thể giảm xuống khoảng 0,3 – 0,4%. Ngoài ra, nó ổn định ngay cả khi tiếp xúc với nhiều loại nhiệt độ và độ pH khác nhau, điều này không ổn định ở các loại nướu khác.
Công dụng của Xanthan Gum
Mặc dù các chủng vi khuẩn có liên quan đến quá trình sản xuất kẹo cao su xanthan, các nghiên cứu khoa học cho thấy rằng nó không gây hại cho con người. Về mặt thương mại, nó được sử dụng làm chất ổn định, chất nhũ hóa, chất làm đặc và chất liên kết trong việc chuẩn bị các sản phẩm sữa, nước sốt và nước xốt salad. Công thức nấu kẹo cao su xanthan rất lý tưởng cho những người nhạy cảm với gluten, đậu nành, trứng và các sản phẩm từ sữa. Một số người thích thêm nó vào kem để ngăn chặn sự hình thành các tinh thể đá và cũng để có được kết cấu dễ chịu. Trong kem đánh răng và các sản phẩm mỹ phẩm, kẹo cao su xanthan hoạt động như một chất kết dính các thành phần và ngăn không cho chúng tách rời nhau. Nói một cách đơn giản hơn, nó được sử dụng trong các sản phẩm yêu cầu các đặc tính giống như gel.
Thay thế cho Xanthan Gum
Mặc dù kẹo cao su xanthan có nhiều công dụng trong các sản phẩm khác nhau, nhưng một số người cho biết có phản ứng dị ứng với chất ổn định thực phẩm này. Những người nhạy cảm với ngô và các sản phẩm làm từ ngô có nguy cơ biểu hiện các triệu chứng dị ứng cao hơn.Một số tình trạng biểu hiện bao gồm đau đầu, tiêu chảy, tăng huyết áp tạm thời và đau bụng. Đối với trường hợp dị ứng như vậy, người ta có thể sử dụng chất thay thế với số lượng cụ thể. Sau đây là danh sách các sản phẩm thay thế phổ biến cho kẹo cao su xanthan mà bạn có thể cân nhắc sử dụng trong các công thức nấu ăn không chứa gluten và không có bơ sữa:
Guar Gum
Còn được gọi là guaran, guar gum là một polysacarit có chứa đường mannose và galactose. Trong số tất cả các chất thay thế kẹo cao su xanthan, nó là một lựa chọn ưu tiên. Về cơ bản, nó là một dạng bột của nội nhũ của đậu chùm hoặc đậu guar. Để sản xuất kẹo cao su guar, đậu trước tiên được tách vỏ, sàng lọc, sau đó nghiền thành bột mịn hoặc thô.
Giống như kẹo cao su xanthan, kẹo cao su guar được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất làm dẻo trong các sản phẩm từ sữa, đồ nướng, thịt, thực phẩm đông lạnh, nước sốt, nước xốt salad và mỹ phẩm.
Gum Arabic
Gum arabic là chất ổn định thực phẩm tự nhiên, có nguồn gốc từ nhựa của nhiều loài cây keo khác nhau. Vì nó được lấy từ cây keo nên nó còn được gọi là keo keo. Không giống như kẹo cao su xanthan, nó chứa glycoprotein ngoài polysacarit. Gum arabic không màu, không mùi và hòa tan cao trong nước.
Các đặc tính kết dính và độ nhớt thấp, nhũ tương hóa cao của kẹo cao su arabic làm cho nó trở thành một thành phần tuyệt vời trong các sản phẩm bánh mì, nhũ tương nước giải khát, chất thay thế bữa ăn và lớp phủ ngũ cốc, đồ ăn nhẹ và bánh kẹo. Bên cạnh các đơn vị chế biến thực phẩm, nó đã được sử dụng trong các ứng dụng công nghiệp khác nhau như mực, sơn, keo dán và dệt may.
Locust Bean Gum
Locust bean gum hoặc carob gum là một polysacarit có xương sống mannose và chuỗi bên galactose. Nó được lấy từ hạt của đậu carob và có thể hòa tan trong cả nước nóng và nước lạnh. Về mặt thương mại, kẹo cao su châu chấu có sẵn ở dạng bột màu trắng hoặc trắng vàng.
Nó thường được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất tạo gel trong pho mát kem, kem, chế phẩm trái cây và nước xốt salad. Những người ủng hộ kẹo cao su này cho rằng nó làm tăng chất xơ trong thực phẩm mà không làm tăng lượng calo. Tuy nhiên, có những dữ liệu mâu thuẫn về tính an toàn và việc sử dụng kẹo cao su châu chấu.
Gum Tragacanth
Gum tragacanth hay đơn giản là tragacanth là một polysacarit không vị, không mùi và hòa tan trong nước được sản xuất từ nhựa cây Astragalus. Nó được sử dụng làm chất ổn định và chất phụ gia tạo kết cấu trong thực phẩm chế biến, đồ uống và nước xốt sa lát.
Tuy nhiên, kẹo cao su tragacanth có ít ứng dụng hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm so với kẹo cao su xanthan và các chất thay thế khác của kẹo cao su xanthan. Ngược lại, nó được sử dụng rộng rãi trong dược phẩm và các ngành sản xuất khác.
Carrageenan
Carrageenan là một chất thay thế khác cho xanthan gum, thu được từ tảo đỏ, rêu Ireland.Vì carrageenan là một sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nên nhiều người lựa chọn nó thay vì sử dụng gelatin (một chất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ động vật). Nó được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sữa, sữa đậu nành, đồ uống có cồn, kem, món tráng miệng, súp và thạch. Mặc dù carrageenan có bán trên thị trường dưới dạng bột, nhưng người ta cũng có thể làm nó ở nhà bằng cách đun sôi rêu Ireland trong khoảng 30 phút.
Xanthan gum và các sản phẩm thay thế là thành phần quan trọng của nhiều mặt hàng thực phẩm chế biến, vì chúng mang lại kết cấu mong muốn và tăng độ ngon miệng của các sản phẩm đó. Trên thực tế, các thành phần riêng lẻ của thực phẩm sẽ tách ra khi không có kẹo cao su xanthan hoặc chất thay thế. Tuy nhiên, các đặc tính hóa học của các chất phụ gia thực phẩm, thành phần và tác dụng phụ của chúng nên được phân tích trước khi đưa chúng vào thực đơn ăn kiêng.
Mặc dù một số người có phản ứng quá mẫn cảm với kẹo cao su xanthan, nhưng những người khác có thể biểu hiện các triệu chứng bất thường sau khi ăn các chất thay thế kẹo cao su xanthan.Do đó, an toàn thực phẩm phụ thuộc vào độ nhạy cảm của từng cá nhân đối với phụ gia thực phẩm cụ thể. Về lưu ý an toàn, tốt hơn hết là bạn nên hiểu sản phẩm (dù là kẹo cao su xanthan hay chất thay thế), để giảm thiểu các rủi ro và biến chứng có thể xảy ra đối với sức khỏe (nếu có).
