Cheese hoặc Fromage (trong tiếng Pháp) là một loại thực phẩm cổ xưa có nguồn gốc từ trước lịch sử đã được ghi lại. Pháp nổi tiếng với việc sản xuất các loại phô mai khác nhau. Pháp cũng là một trong những nước xuất khẩu phô mai lớn nhất tính theo giá trị tiền tệ.
Phô mai có thể được phân loại theo nơi xuất xứ, loại sữa được sử dụng hoặc hàm lượng chất béo. Dù là loại cứng hay mềm, được chế biến từ bò, dê hay cừu, tươi hay đã già, các loại pho mát Pháp khác nhau đều được tìm thấy ở các vùng khác nhau của nước Pháp. Phô mai ở Pháp chủ yếu được sản xuất bởi các công ty độc lập hoặc hợp tác xã nhỏ áp dụng phong cách độc đáo của riêng họ khiến những loại phô mai này trở nên khác biệt với nhau. Mặc dù có gần 1000 loại pho mát phổ biến của Pháp được sản xuất tại Pháp, pho mát Pháp chủ yếu được phân thành tám loại.
Phô mai ép (Fromages Г Pate PressГ©e)
Phô mai này trải qua quá trình xử lý áp suất trong quá trình chế biến để loại bỏ một phần độ ẩm của nó. Sau đó, nó được đặt trong điều kiện được kiểm soát và ủ trong vài tháng.Trong khi lão hóa, nó được rửa sạch, chải và quay để tạo ra lớp vỏ đồng nhất. Cantal và Ossau-Iraty là hai loại phô mai ép phổ biến nhất.
Phô mai Ép và Nấu chín (Fromages Г Pate PressГ©e et Cuite)
Phô mai này được chế biến từ sữa chua được làm nóng trong một giờ trước khi ép. Thường được sản xuất ở các vùng núi của Pháp, nó được chuẩn bị trong các ống lớn và chín trong khoảng từ vài tháng đến 5 năm. Nó chủ yếu được sử dụng cho mục đích nấu ăn, đặc biệt là làm lớp phủ cho các món ăn nóng. Emmental và GruyГЁre là một số loại phô mai nấu chín và ép phổ biến.
Phô mai dê (Fromages de ChГЁvre)
Đúng như tên gọi, loại phô mai này được làm từ sữa dê. Đôi khi sữa này được trộn với sữa bò để tạo thành mi-chevre. Phô mai này có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, trong đó hai loại phổ biến nhất là Crottin de Chavignol và Pouligny-Saint-Pierre.Chính thức có hơn một trăm loại phô mai dê ở Pháp.
Phô mai xanh (Fromages Г Pate PersillГ©es)
Phô mai này được làm chủ yếu từ sữa bò, ngoại trừ Roquefort (làm từ sữa cừu). Sở hữu hương vị và mùi mạnh mẽ, nó được nhận ra bởi các kênh màu xanh lam hoặc xanh lục chạy qua nó. Một số loại phô mai xanh phổ biến bao gồm phô mai Bleu de Bresse và Roquefort
Phô mai Chế biến (Fromages Г Pate Fondue)
Phô mai này được làm từ các loại phô mai khác trộn lẫn với nhau. Nó có thể được thêm hương vị với tỏi, hạt tiêu, rau thơm, v.v. và thường được bán theo từng phần nhỏ. Nó được bán đóng gói, cắt lát sẵn hoặc chưa cắt lát. Nó có sẵn trong một số giống. Thời hạn sử dụng kéo dài, khả năng chống tách lớp khi nấu chín và tính đồng nhất là một số ưu điểm của pho mát chế biến.
Phô mai mềm có vỏ tự nhiên (Les Fromages Г PГўte Molle et Г CroГ»te Fleurie)
Là một loại phô mai sữa bò mềm có bề mặt trắng và có nhiều bột. Nó được ủ trong khoảng một tháng và thường được phục vụ sau món chính. Một số loại pho mát mềm phổ biến bao gồm Brie, Camembert, pho mát Neufchatel và Chaource.
Phô mai mềm với vỏ đã rửa sạch (Les Fromages Г Pate Molle et Г Croute LavГ©e)
Được làm từ sữa bò, phô mai mềm trải qua quy trình rửa để ngăn ngừa sự hình thành nấm mốc trên bề mặt, đồng thời tạo ra lớp vỏ mềm và có màu sắc sặc sỡ. Một số loại phô mai mềm nổi tiếng bao gồm phô mai Munster, phô mai Pont l’Eveque và Reblochon.
Phô mai tươi (Fromages Frais)
Phô mai này được làm từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu và có màu trắng. Nó rất giàu nước. Phô mai tươi không có chất bảo quản bổ sung có thể bị hỏng trong vài ngày.Hầu hết phô mai tươi đều nhạt nên thường được dùng để tạo hương vị. Phô mai kem được sử dụng để làm nước chấm hoặc bánh pho mát. Phô mai này thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn và thường được ăn riêng, đôi khi là sữa chua. Hai loại phô mai tươi phổ biến của Pháp là Petit Suisse và Brousse.
Appellation d’origine contrГґlГ©e(AOC) là một hệ thống được cấp cho một số khu vực của Pháp nhằm mục đích chứng nhận rượu vang, pho mát, bơ và các sản phẩm nông nghiệp khác trên cơ sở khu vực địa lý. Theo các quy tắc PDO/AOC, quá trình sản xuất pho mát của Pháp có thể được phân thành bốn loại:
- Fermier: Phô mai trang trại làm từ sữa và được sản xuất tại trang trại.
- Artisanal: Phô mai được sản xuất với số lượng nhỏ từ sữa của trang trại hoặc bằng cách mua sữa từ các trang trại địa phương.
- Cooperative: Một công ty sữa cùng với các nhà sản xuất sữa địa phương trong khu vực hợp tác với nhau để sản xuất pho mát.
- Industriel: Một nhà máy sản xuất pho mát.
Một cách tuyệt vời để sử dụng một số loại phô mai này là trong công thức nước xốt. Đây chỉ là một vài trong số nhiều loại pho mát Pháp khác nhau có sẵn. Người ta thường nói, có rất nhiều loại phô mai ở Pháp, đến nỗi dù bạn có ăn một loại khác nhau mỗi ngày, bạn vẫn sẽ không nếm hết chúng sau một năm!
