Làm rượu vang là một ngành khoa học và phần kiến thức cụ thể này được gọi là enology. Rượu ngon được coi là nhu yếu phẩm của cuộc sống ở nhiều nơi trên thế giới. Nếu bạn thích loại tiên dược này, bạn có thể quan tâm đến quy trình phức tạp được sử dụng để sản xuất nó.
“Rượu vang là chất thơ” – Robert Louis Stevenson
Trái cây được dùng nhiều nhất để làm rượu vang là nho. Chất lượng của nho phản ánh chất lượng của rượu vang. Đôi khi các loại trái cây khác như mận và mơ hoặc rễ như gừng cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất. Rượu vang có thể được phân loại chung thành rượu vang để bàn, rượu vang nổ và rượu vang tăng độ.
Quá trình sau đây thường được tuân theo khi sản xuất hầu hết các loại rượu vang. Tuy nhiên, thứ tự của các bước có thể khác nhau hoặc có thể có một vài bước bổ sung, tùy thuộc vào loại rượu được sản xuất.
Thu hoạch
Thu hoạch nho liên quan đến việc hái nho bằng tay hoặc bằng máy. Có nhiều yếu tố quyết định thời điểm hái nho, nhưng chúng phụ thuộc vào loại và chất lượng rượu được sản xuất. Một số cân nhắc là mức độ axit đường, độ pH (đo độ axit hoặc tính bazơ của dung dịch), độ chín hiện tượng, hương vị quả mọng và sự phát triển tanin của nho.
Mặc dù hái bằng tay là một phương pháp tốt hơn so với thu hoạch bằng máy, nhưng nó lại đắt hơn. Trong quá trình thu hoạch bằng máy, một số chất khác từ thân và lá cho đến tổ chim được đưa vào nho! Một vấn đề khác mà nó đặt ra là những quả nho quá chín, bị mốc thường được xếp chung với những quả tốt. Ngược lại, những người thu hoạch của con người có thể để nho thô chín và xác định những chùm nho đang bị thối rữa, sau đó có thể xử lý chúng. Sau khi nho được hái và mang về, chúng được xử lý bằng sulfur dioxide tự do để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các loài nấm men hoang dã trên nho.
Bước tiếp theo mà nhiều nhà sản xuất rượu thực hiện là tách nho ra khỏi cuống.
Thầm yêu
Quá trình này được miêu tả bằng hình ảnh những người trẻ tuổi đạp nho trong thùng gỗ từ lâu đã trở nên nổi tiếng trong phim. Nhưng phương pháp truyền thống này hiếm khi được sử dụng nữa, vì các máy nghiền cơ học hiện đại tiết kiệm chi phí và hiệu quả hơn.Quá trình nghiền liên quan đến việc tạo một áp lực nhỏ để khiến vỏ nho bị nứt. Những quả nho được nghiền nát tạo thành một loại vật liệu mềm gọi là 'must'. Việc tách cuống cũng có thể được thực hiện một cách máy móc, mặc dù cuống nho thường được để nguyên vì nó giúp nước nho chảy ra khỏi vỏ bị dập.
Màu hồng ngọc đậm đà của rượu vang đỏ bắt nguồn từ vỏ nho. Do đó, trong khi sản xuất rượu vang đỏ, da được ngâm với nước trái cây trong vài ngày, sau đó là quá trình lên men sơ cấp. Nếu rượu vang trắng được làm từ nho đỏ, thì sự tiếp xúc giữa nước ép và vỏ sẽ được giảm thiểu. Thông thường, người ta bỏ qua bước tách và nghiền khi làm rượu trắng. Sau khi những quả nho này được hái, chúng sẽ ngay lập tức được xử lý trong máy ép rượu. Rượu vang hồng có màu đẹp nhờ vỏ nho được ngâm với nước ép trong khoảng thời gian vừa đủ.
Quá trình lên men sơ cấp là quá trình men được thêm vào bột giấy.Các tế bào nấm men tự nuôi dưỡng bằng đường có trong bột giấy và nhân lên, tạo ra khí carbon dioxide và rượu. Bột màu trắng được tìm thấy trên nho là men và có thể được sử dụng trong quá trình lên men của nó. Nhưng vì loại men này rất hoang dã nên kết quả thường không mong muốn. Để có biện pháp tốt, men nuôi cấy thường được thêm vào. Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men, nhiệt độ phải được duy trì ở khoảng 22-25 °C đối với rượu vang đỏ và 15-18 °C đối với rượu vang trắng. Trung bình, một gam đường chuyển đổi thành khoảng nửa gam rượu. Nếu lượng đường có trong cùi quá thấp để tạo ra tỷ lệ cồn mong muốn, thì lượng đường bổ sung sẽ được bổ sung theo quy định của địa phương.
Carbon dioxide, sản phẩm phụ của quá trình lên men, đẩy vỏ nho lên trên cùng của thùng. Một lớp da, được gọi là 'nắp', được hình thành ở trên cùng. Tannin (hóa chất tồn tại trong vỏ và hạt) giúp rượu có tính se, đó là lý do tại sao 'nắp' cần được trộn đều với nước trái cây hàng ngày hoặc nhiều lần trong ngày.
Nhấn
Ép là quá trình nho được đập nhỏ để chiết xuất tối đa nước cốt cũng như để tách vỏ nho. Trong thời gian trước đó, điều này đã được thực hiện trong máy ép rổ vận hành thủ công làm bằng gỗ. Với rượu vang đỏ, bã rượu được ép sau giai đoạn lên men sơ cấp. Trong khi sản xuất rượu vang trắng, chất lỏng được tách ra khỏi bã ngay sau khi hái. Với hoa hồng, nơi tiếp xúc với da trong một thời gian ngắn để tạo màu, thì cũng có thể ép cùi. Sau khi ép 'must', nước trái cây được tách ra khỏi men chết và bất kỳ chất rắn nào còn sót lại được chuyển sang một thùng chứa mới, nơi có thể diễn ra quá trình lên men bổ sung.
Ổn định nhiệt và lạnh
Sau khi lên men, nước ép được giữ ở nhiệt độ gần với nhiệt độ đóng băng trong 1-2 tuần. Quá trình này được gọi là ổn định lạnh, được thực hiện để các tinh thể tartrate tách ra khỏi rượu và dính vào các thành của hộp đựng.Sau đó, khi nước trái cây được chuyển đi, các tinh thể sẽ bị bỏ lại. Ổn định nhiệt được thực hiện để chiết xuất các protein không ổn định.
Lên men và ủ
Nước trái cây trải qua quá trình lên men thứ cấp. Lần này, nó được đặt trong các thùng lớn, từ đó không khí được hút ra để ngăn chặn quá trình oxy hóa và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Trong thời gian này, protein nho tiếp tục bị phân hủy và các tế bào nấm men còn lại và các hạt mịn khác từ từ lắng xuống. Một số loại rượu vang, chẳng hạn như Chardonnay, được đặt trong thùng gỗ sồi để đạt được hương vị nhất định.
Quá trình lên men thứ ba được sử dụng trong sản xuất một số loại rượu vang đỏ được gọi là quá trình lên men Malolactic. Axit malic được chuyển đổi thành axit lactic và dẫn đến vị chua dịu trong rượu vang. Thời gian ủ rượu khác nhau ở mỗi loại. Không phải tất cả các loại rượu vang đều cần được ủ, vì nhiều loại đã sẵn sàng để tiêu thụ ngay lập tức. Rượu vang trắng không được ủ lâu.Rượu vang đỏ có thể được ủ từ vài tháng đến vài năm tùy theo loại và chất lượng.
Pha trộn và đóng chai
Thông thường, các loại rượu từ các mẻ khác nhau được pha trộn với nhau để tạo ra một hương vị nhất định. Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để bù đắp cho những bất cập có trong một lô cụ thể. Chất bảo quản cũng được thêm vào rượu. Cuối cùng, rượu được lọc trước khi đóng chai.
Nhiều người cho rằng một bữa ăn ngon không thể thiếu một ly rượu vang. Không chỉ giúp tăng hương vị món ăn, thức uống giàu chất chống oxy hóa này còn tốt cho sức khỏe và tinh thần tuyệt vời.
